芙蓉类菜肴制作初探(下)

在上一期里,我们介绍了蛋泡类芙蓉菜肴的制作要点和温度控制,本期继续介绍蛋液类菜肴的制作技术.用新鲜的鸡蛋液作主料,来制     

干货原料半油水涨发的温度及烹调

半油水涨发技术,目前以应用在蹄筋的涨发上居多,顾名思义,即在涨发过程中,先以油发,而后以碱水涨发而成.实践告诉我们,这个“半”字,一不是指涨发速度,二不是指涨发程度,仅能看作先后而已.     

油温分成、换算、识别判断有误 亟应引起重视

刘正顺同志自发明油温测温勺以来,对油温的识别、测温勺的应用、火候的掌握等各个方面作了大量的研究,提出了很好的意见和发表了许多文章。本文虽因篇幅有限,未能引用更多的资料来加以阐述,但基本论点是清楚的,所提问题值得有关方面引起重视,认真加以研究,并逐步推广应用。     

试论菜点成熟度检测方法的继承与创新

中国烹饪中对菜点成熟度的检测,经人们和历代厨师的实践,总结出一套行之有效的感官检测方法,可大致归纳为: 一、眼看。看菜点加热后的表面颜色和形态等的变化,来判断成熟度。如看面包、蛋糕、炸猪排、虾仁上浆划油时的色泽是否达到棕红或金黄、洁白;看清蒸鱼时,鱼眼珠凸出的程度,凸出熟,不凸出生;看水煮白斩鸡、盐水鸭时鸡、鸭的上浮情况,上浮水面熟,不上浮生。     

影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系

走红又叫上色。是增加原料色泽、香味,去除异味,使之定形,符合成菜要求的一种初步熟处理方法,主要为烹调中烧、焖、扒等作准备,多用于韧性动物性原料的加工制作。走红的方法有两种,一是将原料投入各种有色调味汁中加热使原料着色;二是将原料表面涂上某些调味品,经油炸着色。 本文所研究的是后一种方法,即“过油”走红又叫油炸“走红”。这种方法不只是应用于初步熟处理,在烹调中也常应用,只不过往往是初步熟处理的着色与烹调成熟几乎同时进行。如生炸鸡腿时,常用酱油腌制后,经油炸既着色又成熟、成菜。另外烤鸭、白案中的烤烧饼等也常使用饴糖作着色剂,着色方法、原理、作用与走红相同,只不过是加热方式不同而已。     

不容忽视的面包制作温度

随着人们生活水平的不断提高,主食结构也开始发生变化。面包这种十几年前很少在中国人饭桌上看到的西餐主食,由于它比馒头更富有营养,且存放期长,冷热都可以食用,已经越来越受到人们的青睐。目前许多饭店、食堂已开始自己动手制作面包,厨师中也有越来越多的人开始掌握这门技术。但由于受中国烹饪落后的感官测温方法的影响,往往对面包制作过程中的温度测控重视不够,所以有时做出的面包达不到质量要求。     

芙蓉类菜肴制作初探(上)

芙蓉类菜肴是中国烹饪宝库中的一颗璀灿明珠,它色泽洁白、清淡高雅.尤如出水的芙蓉.高档宴席、家庭聚会小酌都可应用.芙蓉菜肴的成菜要求是:色泽洁