中国凉菜工艺的沿革

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小析块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根椐考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

烹调火候对菜品的影响

一、常用的传热介质 所谓菜肴的火候,就是指原料再加热至熟的过程中,所用火力大小和时间长短。它是关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。那么,如何掌握菜肴的火候呢？笔者认为,应从传热介质的属性、作用以及原材性质和菜肴品质及其它们之间相互的关系,来把握住菜肴的火候。正确认识传热介质的属性,是掌握好制作菜肴中火候的前提。     

热机械处理Al-Co-Fe-Ni共晶高熵合金组织性能研究

共晶高熵合金具有优异的强塑性匹配,同时还兼具传统共晶合金良好的铸造性能,对高熵合金的实际化应用有着重大的意义。而如何进一步提升共晶高熵合金的强塑性能,成为了高熵合金领域的研究热点。本文以Al₂₁Co_19.5Fe_9.5Ni₅₀共晶高熵合金为研究对象,探究了热机械处理对合金微观组织和拉伸力学性能的影响规律。并结合合金微观组织和相结构对合金应变硬化能力的影响,阐明了热机械处理条件下合金的变形机制及其对合金力学性能的影响。结果表明,经过热机械处理后合金由共晶层片组织转变为近完全等轴晶组织,且FCC相中析出L1₂相。热机械处理后合金在拉伸变形过程中,随着应变量的增加FCC相内位错密度增加,B2相发生应力诱发马氏体相变而形成具有相互交错孪晶结构的L1₀相,最终在FCC相与B2相双重强化机制下,表现出更高的屈服强度(551 MPa)和断裂伸长率(10.2%),加工硬化率曲线出现显著变化。     

卤水与原料的配搭

一、肘蹄卤水 调料:黄酱500克糖色50毫升酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克红曲粉50克盐25克 香料:八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱100克姜块50克砂仁20克 制法: 净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成.     

刘浩翔人物面塑

~~刘浩翔人物面塑@刘浩翔 @陈大有     

我的特色凉菜

三色蒸糕 原料:鸡蛋清5个松花蛋1个咸蛋黄1个盐3克味精2克胡椒粉2克香油5毫升 制法: 1.松花蛋切成月牙块,咸蛋黄捏成细条.另把鸡蛋清搅均匀后,调入盐、味精和胡椒粉. 2.把松花蛋块和咸蛋黄条平铺于抹有香油的方形盘内,再倒入调好味的蛋清液没过原料,随即人笼用小火蒸熟,取出来晾凉后,改刀成菱形块便装盘.