响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺

为探究熏鸡糖熏上色机理,对糖熏熏鸡皮色素进行提取。对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化。以糖熏熏鸡皮为原料,采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素,以色素溶液的吸光度为指标,通过单因素试验考察乙醇体积分数、超声波处理提取时间、液料比对糖熏熏鸡皮色素提取液吸光度的影响,并结合响应面试验对提取工艺进行优化。结果表明：超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素的最佳工艺条件为乙醇体积分数85%、超声波处理提取时间32 min、液料比10∶1（V/m）;在最佳工艺参数条件下,实验提取的糖熏熏鸡皮色素的吸光度为3.397,与理论值相差0.38%,表明该色素的提取工艺条件合理可行。     

二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间,研究85℃条件下二次杀菌时间(0、5、10、15、20、25 min)对猪肉糜持水性的影响。结果表明:二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加(P0.05),当杀菌时间超过15 min时,质构特性参数值显著降低(P0.05),不易流动水相对含量显著(P0.05)降低,而自由水相对含量则显著(P0.05)升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性,进而影响肉糜制品的质构特性。     

木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。     

加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。     

SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分,并对其分析条件进行优化,为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75 μm CAR/PDMS萃取头,TG-wax MS色谱柱,利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛选出显著因素（P＜0.05）,对显著影响因素进行单因素和正交试验,确定优化条件。确定适宜分析条件为萃取温度55 ℃、萃取时间55 min、样品质量4.5 g/15 mL样品瓶,对金华火腿的风味物质分析得到55 种成分,分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。     

膳食脂质肠道消化及吸收的研究进展

膳食脂质作为人类生活中一种必不可少的营养物质来源，为机体提供所需的必需脂肪酸和能量，维持人体正常的生理活动，其中肠道作为脂质最主要的消化场所及特定吸收场所，发挥了重要的作用。该研究在基于脂质肠道消化途径的基础上，从脂质自身形态、蛋白质与脂质相互作用下的形态、脂质构型变化、胆汁盐分泌、胰脂肪酶以及共脂肪酶等多角度论述了影响脂质肠道消化的主要因素，分析了影响脂质消化关键行为的界面作用，从转运因子调节、分子吸收路径以及肠道微生物间接调控吸收三个方面阐述了膳食脂质的肠道吸收机制，为深入开展膳食脂质的功能化修饰、高值化利用、创新性研发提供了理论依据。     

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate, SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明：与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b~*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L~*值(亮度)、a~*值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋...     

直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。     

可视化智能包装在食品新鲜度监测中的应用研究进展

食品安全问题是全社会高度关注的热点之一,快速、无损地评价食品安全在食品研究领域受到广泛关注.近年来,可视化智能包装发展迅速,但目前基于该技术的应用范围、局限性及未来发展方向缺乏系统总结,本文对可视化智能包装的研究进展进行综述,讨论目前可视化智能包装在食品检测领域应用的局限性,分析可视化智能包装监测结果准确度、精确度不高...     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L^*、b^*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a^*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L^*、a^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。