米发糕发酵工艺模型的建立

研究了发酵时间、发酵温度和菌种量对米发糕质构特性的影响,利用响应面法(RSM)构建了发酵工艺对米发糕质构特性影响作用的数学模型并得到多元回归方程,对回归方程进行了方差分析,同时也对响应面模型进行了分析。结果表明:发酵时间与菌种量对米发糕硬度、弹性、回复性和胶黏性影响极显著(P0.01),发酵温度对硬度和胶黏性有极显著影响(P0.01),对弹性有显著影响(0.01P0.05),对回复性影响不显著(P0.1)。发酵时间与发酵温度的交互作用对硬度、回复性和胶黏性的影响不显著(P0.1),发酵时间与菌种量的交互作用则对回复性的影响极显著(P0.01),对胶黏性的影响显著(0.01P0.05),发酵温度与菌种量的交互作用只对硬度和胶黏性有显著影响(0.01P0.05)。总体上发酵时间与菌种量对米发糕质构特性的影响较大,当存在交互效应时,菌种量的影响则是最大的。     

原粒青梅果冻的研制

将-18℃冷藏的青梅解冻后剥皮,经0.20%海藻酸钠+0.20%氯化钙包埋硬化处理,原粒放入果冻中;胶体配方中加入青梅原汁;用正交试验确定产品工艺配方:白糖22%、柠檬酸0.40%、果冻粉0.80%、青梅汁12%。     

风味酸奶布丁的研制

奶粉经乳酸菌发酵后,作中间原料制作布丁,增加产品营养性和天然香味,避免了用奶粉制作布丁易出现蛋白质变性现象;试验确定产品工艺流程和配方。     

双歧因子乳酸菌保健饮料的研制

根据双歧杆菌生理特性,通过添加双歧因子并结合乳酸菌的保健功能,促进人体肠道双歧杆菌的生长;同时对双歧因子分类和原理进行了探讨;对乳酸菌保健饮料的配方和工艺流程进行研究。     

甘氨酸甜菜碱对植物乳杆菌YSQ18的渗透压胁迫耐受性的影响

从传统泡菜中分离出一株耐盐的酸菌,对其进行形态学、生理生化特性及16S rRNA序列分析鉴定,确定其种属地位;并初步研究相容性溶质甘氨酸甜菜碱在高渗透压环境下对所筛菌株的生长曲线和发酵糖耗速率的影响。结果表明:筛选出的乳酸菌中有一株符合乳杆菌属植物乳杆菌的鉴别特征,与16S rRNA序列鉴定和发育树分析结果一致。在含有1.2mol/L NaCl和1.5mol/L NaCl的化学合成培养基中,该植物乳杆菌的生长受到完全的抑制。在培养基中添加0.80mmol/L的甘氨酸甜菜碱对植物乳杆菌有较明显的保护作用,能减弱高渗胁迫,有效缩短迟滞期,提高耐盐能力。发酵中糖耗速率测定结果表明添加0.80mmol/L的甘氨酸甜菜碱能有效保持细菌活性。因此,在高渗环境发酵过程添加甘氨酸甜菜碱也许能有效提高微生物的活性,如传统的酿制酱油以及腌制泡菜等。     

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

选育适合乳酸菌饮料发酵的菌种:嗜热乳链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种,进行1∶1复配,经40℃、8小时发酵,pH值可达到4.1,滴定酸度可达到100°T左右;研究饮料制作工艺,采用高压均质处理和添加复合稳定剂CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%;产品配方的组合为白砂糖17%、蓝莓果汁0.6%、产品酸度0.40%、复合稳定剂0.30%。     

不同发酵时间鼠李糖乳杆菌LR-D发酵乳对鸡蛋清起泡性能的影响

正一、材料与实验方法1.材料与主要试剂。实验原料及溶液配制。雀巢脱脂乳粉购于双城雀巢有限公司;鲜鸡蛋购于广州正丰超市。菌种:华南理工大学食品科学与工程学院实验室保存的鼠李糖乳杆菌LR-D。MRS固体培养基配料购于广东环凯微生物科技有限公司,按比例充分溶解于1000mL蒸馏水中,调节pH为6.2,于121℃条件下灭菌20min。胰蛋白胨稀释液配制:准确称取胰蛋白胨0.50g、氯化钠4.25g溶于500mL去离子水中,     

植物乳杆菌YSQ 规模化生产的低成本培养基配方优化

通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计及响应面法筛选适于植物乳杆菌YSQ株大规模发酵的低成本培养基。结果表明：单因素试验确定培养基成分：碳源为玉米粉、次粉+蔗糖;氮源为豆粕;番茄汁作为生长因子供体。利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响植物乳杆菌生长的4个主要因子：次粉、豆粕、K2HPO4和MnSO4。最陡爬坡、中心优化组合及响应面分析确定培养基各组分的最适添加量为：玉米粉10g/L、豆粕15.5g/L、次粉1.2g/L、蔗糖5g/L、番茄汁150mL/L、K2HPO4 1.1g/L、MnSO4 0.28g/L、MgSO4 0.3g/L。优化后,植物乳杆菌发酵18h的菌落总数从优化前的8.73×108CFU/mL(玉米粉、豆粕、次粉的混合料)提高到2.68×1010CFU/mL。     

CMC应用于椰果脆化的研究

根据椰果组织结构特点，以CMC、瓜儿豆胶、卡搠胶、魔芋胶等多糖作为脆化剂来脆化椰果纤维组织，结果表明0.2％CMC可有效脆化椰果组织。     

酸乳海绵蛋糕的品质研究

选用2株嗜热链球菌ST5和ST9,以脱脂复原乳为原料,发酵后得到ST5 8 h酸乳与ST9 24h酸乳,然后分别作为原料之一,与复原乳一起制作海绵蛋糕原料。将添加量为0%、10%、20%、30%、40%的复原乳,ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳添加到海绵蛋糕原料中,随着添加量的增加,2种酸乳均能减少面糊密度,改善打发效果,改善能力相差不大;在比容方面,虽然酸乳黏度较大,与复原乳相比,对比容没有明显的抑制作用,能使蛋糕保持好的膨胀能力;比较3组蛋糕第1天和第3天的水分含量可发现,ST5 8 h酸乳和ST9 24 h酸乳都有比较好的保水能力,尤其是ST9 24 h酸乳,有利于蛋糕保持良好的风味,延长货架期。对添加量为20%和40%的ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳及复原乳蛋糕进行质构分析可发现,2种酸乳能够改善蛋糕某些方面的质构特性,如添加ST5 8 h酸乳的蛋糕弹性、黏聚性、回复性较好,添加ST9 24 h酸乳的蛋糕硬度、咀嚼性和胶着性较好,总体来说,复原乳蛋糕有较好的质构特性。