发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜毕赤酵母（Pichia membranifaciens）3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55～127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类...     

传统发酵酸乳中乳酸菌的分离鉴定

对喀什市、疏勒县和疏附县传统发酵酸奶中的乳酸菌进行分离,结合菌落形态特征和凝乳试验,筛选出6株菌株(K3、L1、L2、L3、F1、F2),通过耐盐和耐酸试验,得知菌株L1在5%盐浓度、培养24h时存活率达到45.95%,F1在pH 2、培养2h时存活率为6.33%;通过16SrRNA序列扩增和序列比对后,初步确定K3、L1、L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),L3、F1、F2为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。     

两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响

目的 探究两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响。方法 以新丰青皮核桃为实验材料,在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取液和植酸这两种天然保鲜剂处理对青皮核桃失重率、果皮颜色、a^*、叶绿素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸价等品质特征的影响。结果 无花果叶提取液的保鲜效果优于植酸,贮藏到60d时,无花果叶提取液处理青皮核桃的失重率为8.51%,比对照组(control group,CK)下降了72.22%,果皮颜色无明显变化,a^*为-1.21,叶绿素含量为30.55mg/100g,比CK高了265.87%;核桃仁内种皮褐变度为0.328,仅为CK的22.62%;核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%,可溶性蛋白含量为11.38 mg/g,比CK提高了122.27%,酸价为3.52 mg/g,可见无花果叶提取液延缓了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸败,维持了核桃仁鲜食品质。结论 无花果叶提取液提高了青皮核桃的保鲜效果,维持了核桃仁鲜食的品质,为进一步开发天然保鲜剂提供理论依据。     

无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响

以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料,探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果,将不同品种青皮核桃在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果,以青皮核桃果皮颜色和形状可知,新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好,新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好;贮藏到60 d时,新丰核桃青皮的a*值为-1.21,而新丰-CK的a*值为23.87,青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41%,可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度,保持了青皮核桃的水分含量,其中,新丰核桃仁丙二醛含量最低,其含量为5.84μmoL/g,比新丰-CK降低了53.91%,无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累,新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g,且比新丰-CK高了55.01%,可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质,延缓核桃仁脂类的过氧化,提高了青皮核桃的保鲜效...     

榅桲果醋的制备工艺优化及风味成分分析

果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料，采用液态发酵法，通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定果醋的挥发性风味成分。结果表明，榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34℃,此时果醋总酸含量为4.05 g/dL,感官评分为89.87分，颜色呈亮黄色，澄清，酸甜爽口。榅桲果醋中共鉴定出33种挥发性风味成分，其中醇类6种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、酸类5种、酯类11种和其他类3种，酯类和醇类相对含量较高，赋予榅桲果醋独特的风味。该研究结果为新型果醋风味饮品的研发提供了参考。