响应面优化发酵磨盘柿褐变条件

黑色食品(Mat Black,MB)与其同类非黑色食品相比,具有较高的营养价值和保健功能。本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食用微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿的最佳工艺条件,为进一步加工柿子黑色产品提供一定技术参考。将黑曲霉(Aspergillus niger)、毛霉(Mucor sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)接种到经预处理后的柿子浆中恒温发酵,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,得到Asp.niger是柿子黑色产品的最适微生物。通过单因素和响应面试验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到最佳发酵条件为:500.00 g柿子浆中接入Asp.niger菌悬液的量8 mL (1×10-4 g/mL)、温度33.5℃、时间72.5 d,在此条件下褐变度可达到5.62。本文比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,通过单因素和响应面实验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到影响褐变的显著因素和适宜条件,可为柿子黑色产品开发提供技术借鉴。     

迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、 保水性,探讨不同NaCl浓度条件下,迷迭香提取物（0.01 g/g pro）对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表 明：NaCl浓度低于0.45 mol/L时,肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构,肌原纤维蛋白的 保水性较差;然而,NaCl浓度在0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝 胶强度和保水性。在此NaCl浓度下,迷迭香提取物与NaCl协同作用,使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降,波 长红移2 nm,肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下,肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原 因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路。