保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间。试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L*、a*和感官评分不断下降。前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著(P0.05),90 min后与前期相比差异显著(P0.05)且感官评价为不可接受。因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min。     

谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P0.05),降低其内聚力(P0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。