肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等.本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的...     

植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响

探究不同接种量105、106、107 CFU/g（LP5、LP6、LP7）的植物乳杆菌对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响。以低盐风干肠（食盐质量分数为1.75%）为对照组,在发酵第0、3、6、9天对4 组风干肠的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌数和肠杆菌数进行测定;采用电子鼻与气相色谱-质谱技术,对第9天样品的风味特征进行分析。结果表明,随着发酵的进行,各处理组的水分含量和水分活度逐渐降低,剪切力逐渐上升;发酵结束时（第9天）,所有处理组中LP6和LP7的水分含量和水分活度较高,LP7的肠杆菌数最低,各处理组的剪切力无显著差异（P＞0.05）。随着植物乳杆菌接种量的增加,低盐风干肠的pH值逐渐下降（除发酵第0天）,乳酸菌数逐渐上升（除发酵第6天）。接种植物乳杆菌增加了酸和酯类物质整体含量,不同接种量低盐风干肠挥发性风味差异明显。结合感官评价结果确定接种量106 CFU/g的低盐风干肠的总体可接受性最佳,咸味酸味适中。