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赤小豆作为“全谷物”作物,具有很高的营养和药用价值。利用功能性乳酸菌发酵赤小豆乳开发新型功能食品可充分利用其营养成分。研究分析了赤小豆乳发酵过程中植物乳杆菌Lp-G18的生长特性、理化特性、植物化学物质及体外抗氧化活性的动态变化。结果表明,植物乳杆菌LpG18具有利用赤小豆乳作为发酵基质的潜力,其菌落总数从5.02 lg cfu/mL增加至8.11 lg cfu/mL。相比未发酵的赤小豆乳,发酵48 h后,赤小豆乳中pH值、可滴定酸、还原糖、可溶性蛋白、平均粒径和γ-氨基丁酸等理化特性变化显著(P<0.05)。此外,发酵48 h后赤小豆乳中总黄酮和总多酚等植物化学物质含量比未发酵赤小豆乳提高了1.2倍和2.2倍,且DPPH自由基和羟自由基清除能力增加了20.52%和14.17%。该结果为豆制品深加工及其附加值的提高提供了有效思路和数据基础。 相似文献
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为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理。本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性。结果表明,赤水晒醋封醅暴晒的11个月内含水量、还原糖含量和pH逐渐下降,而总酸、乳酸和氨基酸态氮含量逐渐上升。在属水平上,醋杆菌属(Acetobacter)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、农杆菌属(Agrobacterium)、未注释到的细菌属(Not_Assigned)、柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)、黄单胞菌属(Xanthomonas)和其它菌属(Others)的相对丰度随着封醅暴晒过程的进行逐渐下降,醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)的相对丰度逐渐上升,乳杆菌属(Lactobacillus)的相对丰度先上升后下降。主成分分析将1~5月和7~11月的醋醅样品分别归为2个大类。冗余分析表明醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)与总酸、乳酸和氨基酸态氮含量呈正相关;而鞘氨醇单胞菌... 相似文献
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目的 探究酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法 以扇贝裙边为原料,采用酶解法制备扇贝裙边调味基料,并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标,通过单因素实验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响,并通过正交实验对酶解工艺进行优化,确定扇贝裙边酶解最佳条件。将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应,测定样品的褐变度、抗氧化活性,并进行感官评价。结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为:蛋白酶添加量3%、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8。扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3.0 h后, 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力提高1.7倍,扇贝裙边调味基料滋味鲜美,香气浓郁,无腥臭味道。结论 在最佳工艺参数条件下,联合美拉德反应处理制得的扇贝裙边调味基料具有较好的抗氧化活性,本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持。 相似文献
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为了研究大蒜降压肽的酶解制备与超滤分离工艺,采用响应面法优化制备工艺,酶解后利用超滤技术获得不同分子量范围的组分并进行ACE抑制活性评价。最佳制备工艺为碱性蛋白酶处理、温度50℃、pH11、底物浓度45 g/L、酶底比3%、酶解时间1 h,该条件下ACE抑制率为83.91%±0.13%,半抑制浓度为(157.87±0.44)μg/mL。分子量3 kDa以下部位活性最为显著(P<0.05),优化后的超滤工艺为操作压力0.25 MPa,温度25℃,溶液浓度4%,此时3 kDa超滤膜的膜通量为7.32 L/(m2·h),ACE的半抑制浓度为(63.27±0.25)μg/mL。氨基酸分析结果表明酸性氨基酸、疏水性氨基酸及天冬氨酸、谷氨酸含量较高,分别为35.78、32.86、21.66、14.12 mg/100 mL,分子量分布显示2000~2500 Da部分最为丰富,占比为49.50%。本研究为大蒜蛋白的开发利用提供了新的思路,具有一定的理论水平和实际应用价值。 相似文献
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目的 建立一种简单、准确的卵磷脂测定方法。方法 采用KOH溶液将磷脂酰胆碱中的胆碱游离, 加雷氏盐反应后, 在波长525 nm处, 通过分光光度法测定胆碱的量。结果 该方法在0.075~0.225 mmol 范围内线性关系良好, 线性方程为Y = 3.6457X+0.026, R2 = 0.9987, 方法的回收率在95%~103%之间, 相对标准偏差小于1.0%, 待测液在2.5 h之内稳定, 能够满足检测要求。结论 本方法具有操作简单、准确性高、稳定性好、抗干扰性强的优点, 可以用于卵磷脂产品中磷脂酰胆碱含量的测定。 相似文献
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该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(–20℃和–40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响。结果发现,在–20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P>0.05);冻藏30 d时,pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h,在–20℃和–40℃条件下冻藏180 d时,分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h;酸乳的最大酸化速率Vm随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势;在发酵完成时,–40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)lgcfu/mL,略高于–20℃组的(8.50±0.08)lgcfu/mL和(7.51±0.06)lgcfu/mL,–40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好,可进一步提高酸乳的发酵性能。因此,在–20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源,但–40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级。 相似文献
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