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1
1.
超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响
总被引:1,自引:0,他引:1
张根生
刘欣慈
岳晓霞
丁一丹
赵陈美慧
勾凤琦
吕云雄
《食品科学》
2022,43(1):119-126
本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理(200~300MPa,2.5~12.5 min),经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响.结果 表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均...
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