黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究

研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法。结果表明,黄皮汁与糯米比例为6∶4,糯米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用。采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分。