采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分

腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿 (1 5种 )。同时 ,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。     

顶空固相微萃取的分段操作

本文研究了在利用顶空固相微萃取对挥发性物质进行吸附检测时，操作因素对萃取容量的影响。在不同保留时间段，挥发性物质在萃取纤维上的吸附情况受到操作因素的影响不同。在各个时间段，萃取温度都是最大的影响因子。基于以上，提出顶空固相微萃取的分段操作，针对高挥发度的待分析物质采用较低的萃取温度萃取，低挥发度的待分析物质采用较高的萃取温度萃取。     

均匀设计和回归分析在肉香味物质制备中的应用

利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下，对样品用5个细化的指标评分，通过多项式回归拟合该反应的回归方程，分析各因素及交互作用对反应的影响，结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为：丝氨酸2．000g，丙氨酸1．640g，半胱氨酸2．400g，木糖5．646g，水27．267g，系统pH值8．2，在120℃下反应53min。     

均匀设计和回归分析在肉香味物质制备中的应用

利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下,对样品用5个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g,丙氨酸1.640g,半胱氨酸2.400g,木糖5.646g,水27.267g,系统pH值8.2,在120℃下反应53min。     

均匀设计和回归分析在制备肉香味物质中的应用

利用均匀设计法安排有丝氨酸参与的美拉德反应,对样品用五个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g、丙氨酸1.640g、半胱氨酸2.400g、木糖5.646g、水27.267g、系统pH值8.2,在120℃下反应53min。     

金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探

用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。     

肉香味香精的热反应制备

利用均匀设计安排有丝氨酸参与的热反应制备肉香味香精,通过用5个细化指标对样品评分后,多项式回归拟合该反应的回归方程,据此方程分析各因素及交互作用对反应体系产香的影响,结合回归方程和实际情况找出最佳的反应条件为:丝氨酸2.0g、丙氨酸1.2g、半胱氨酸3.2g、木糖10.526g、I+G 2.245g、谷氨酸2.547g、水含量为80%、系统pH值=5.32,在113℃下反应53min。     

花生壳面包的最适加水量的确定

研究了加水量对花生壳面包品质及加工性能的影响。通过评价花生壳面包品质和加工性能确定最适加水量，是一种简单而有效的方法。添加5％重量的花生壳粉，水的增加量为花生壳粉重量2倍时，所制面包品质及其加工性能较好。     

北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较

北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分离鉴定出 ;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如 3 甲基 2 ( 2 羰丙基 ) 呋喃、1 0 十一烷烯醛、(E) 2 癸烯 1 醇等。