泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、(E)-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。     

花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展

不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素 等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位（transient receptor potential,TRP）V1和TRPA1离子通道或抑制两 孔钾离子通道激发感觉神经元。麻味强度受麻味物质结构的影响,不同结构的麻味物质引起不同的受体激活,产生 不同程度的辛麻感。麻味物质的制备方法主要有两种：利用系列柱层析、制备色谱等进行纯化的常规方法和利用适 当化学反应进行制备的化学合成方法。本文对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的呈味机理及麻味物质的制备 方法3 个方面的研究现状进行综述,为麻味物质进一步的系统化深入研究提供一定支持。     

浅析食用昆虫的资源价值

食用昆虫种类繁多,且兼具营养价值与药用价值,是一种值得利用的宝贵资源,也是昆虫食品开发利用与产业化发展的热点。本文从食用昆虫种类、营养价值、药用价值及加工方法几个方面对食用昆虫的资源价值进行综述,并对食用昆虫研究存在问题和今后的研究方向做出了展望。     

不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析

为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5 种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55 种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。