关于甜面酱生产最佳工艺的探讨

关于甜面酱生产最佳工艺的探讨卞璨慧（济南酿造厂２５００２２）甜面酱，也叫面酱或甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面...     

浅谈酱油的香气形成及改善酱油香气的应用技术

文章简要介绍了酱油香气的主要成分及其形成机理，探讨了提高酱油香气的应用技术。     

高档酱油生产新工艺的设想

高档酱油生产新工艺的设想李文德，卞璨慧（山东济南酿造厂２５００２２）０前言目前，除个别地区外，国内市场上大部分酱油均属于大众化的中低档产品．高级宾馆宴席所用之高档酱油据资料介绍仍需靠进口。随着人们生活水平的提高，高档酱油需求量将不断增加，根据国情又不...     

试论前液后固法酿醋夏季减产的原因与防治措施

从多方面、多层次，探讨了前液后固发酵法酿醋夏季减产的主要原因，制定了相应的防治措施，并取得了理想的效果。     

乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究

以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。     

新形势新思考新定位——新的消费形势下,如何提高酱油的质量

介绍了酱油消费观念与形势的变化和酱油色、香、味、体的形成极力以及提高酱油质量的途径，并探讨了中国酱油发展的方向。