花椒与辣椒协同抗氧化作用评价研究

采用水提法和醇提法对花椒和辣椒的活性物质进行提取,考察了花椒和辣椒单独和联合使用对亚硝酸盐(NO2-·)、DPPH·和ABTS+·的清除作用,并采用Chou-Talalay联合指数法评价其协同效果.结果显示:在NO2-·、DPPH·、ABTS+·清除体系中,花椒-辣椒联合水提物和醇提物的IC50值分别为308.41,2...     

多感官的风味感知-“味型金字塔”概念

风味是食物重要的品质之一,而消费者对食物或菜肴的风味感知是一个综合性的体验过程,涉及了嗅觉、味觉和三叉神经等多感知系统,那这些复杂的感知是如何在人体中形成的？不同的“香”和“味”又是如何影响人类的整体风味感知的？基于此,该研究提出了“味型金字塔”概念,认为食物整体风味的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建,三者互为支撑,循序演替,交相融合,协调统一,最终实现了整体风味的完美呈现。综述剖析了食品和菜肴风味呈现的内在规律,揭示了人类对于食品或菜肴的风味感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程,综述可对复合调味的科学优化提供参考。     

绿茶萃取物对N-亚硝基二乙胺体外合成的影响

目的研究绿茶萃取物对N-亚硝基二乙胺体外合成的影响。方法采用分级萃取法获得绿茶二氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物和水提物,利用高效液相色谱法研究各萃取物主要成分,并在模拟胃液条件(37℃,pH 3)下萃取物与20 mmol/L亚硝酸钠、40 mmol/L二乙胺进行反应,分析其体外对N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)合成和NO_2~-清除的影响。结果二氯甲烷萃取物主要成分为咖啡碱,剩余水相中主要成分为多糖、蛋白质和氨基酸,2种萃取物对NDEA的合成无显著影响;乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物主要成分为茶多酚,能有效阻断NDEA的合成,在4 mg/mL条件下阻断率分别为51.9%和45.7%,其中EGCG含量与其阻断率呈显著正相关,酸性降低和温度升高有利于其阻断作用;乙酸乙酯萃取物在浓度低于1.6 mg/mL时可促进NDEA生成。结论绿茶萃取物的主要有效成分为茶多酚,能有效阻断NDEA合成,在高浓度、强酸性环境和升温条件下阻断作用更强。     

花椒与辣椒协同抑制脂肪酶和α-淀粉酶活性作用研究

采用70％乙醇制备花椒和辣椒提取物,探讨不同浓度或比例组合的花椒-辣椒复合物对脂肪酶和α-淀粉酶活性的抑制作用,并考察其经模拟胃液消化后对两种酶抑制效果的影响.结果 显示,花椒提取物抑制脂肪酶和α-淀粉酶的IC50值分别为62.3、125.6 μg/mL,抑制效果显著优于辣椒提取物(IC50值分别为553.5、1267...     

茶多酚对植物乳杆菌的益生作用及其在发酵香肠中的应用

该研究探讨了不同质量浓度(0、0.5、1、2、4、6 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响,以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、p H值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示,茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著促进植物乳杆菌的生长,而当质量浓度增大到6 mg/m L时,则体现出显著的抑制作用。添加0.2%(m/m)茶多酚有利于发酵香肠中乳酸菌的生长,且能够显著降低香肠的pH值、硫代巴比妥酸反应物含量(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)和总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N),分别为5.37、0.49 mg/kg和13.65 mg/100 g,提高了发酵香肠的安全性。此外,添加茶多酚后,发酵香肠的亮度值(L^*)、红度值(a^*)和黄度值(b^*)均显著增加,而香肠的弹性、内聚性和咀嚼性不受影响。总体而言,茶多酚对培养基体系和发酵香肠中乳酸菌均具有益生作用,同时能够提升发酵香肠品质和安...     

郫县豆瓣特征挥发性物质演变及其香型特性研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)和定量描述感官分析等方法,对郫县豆瓣在不同发酵阶段特征挥发性物质的演变及其香型特性进行研究。结果表明,郫县豆瓣中共鉴定出36种特征挥发性物质,赋予产品醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣刺激味等多种风味特性。采用偏最小二乘回归模型(PLSR)探究特征香气化合物与香型特性的相关性,分析表明:醇香与2-甲基-1-丁醇的关联性最强;酸香主要与乙酸紧密相关;花香主要来自于苯乙醛和苯乙醇;果香则可能主要来源于乙酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸和苯乙醛;酱香与3-甲硫基丙醛、糠醛和四甲基吡嗪紧密相关;而焦糖香可能是由2-甲基丁醛、愈创木酚、苯甲酸乙酯、HDMF和HEMF共同形成。本研究结果可为改善郫县豆瓣的香气特征提供一定理论参考。     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。