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1.
浅谈广帮炒菜的“镬气”
卢兆祺
《食品与生活》
1992,(5):18-19
中国八大菜系之一的广帮菜,以小锅炒菜见长。广帮炒菜,过去多用单眼灶,燃料皆为白煤,因此火焰,易于迅速烹制成菜,不仅保持了原料的鲜嫩度和质感,且色泽艳丽,入口滑爽。广帮炒菜讲究现炒现吃,因为按照规范化程序烹饪的炒菜,在起锅装盆后会透出一种特殊的香气,这种香气能刺激嗅觉器官,引起食欲,促进消化,行家称之为“镬气香”。
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