中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究

选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。     

更严格排放标准下我国城市污水处理厂提标改造进展

为提升水环境质量，我国各地陆续出台了当地污水处理排放标准，主要污染物的排放限值接近《地表水环境质量标准》(GB 3838—2002)中的Ⅳ类甚至Ⅲ类标准，使得现有城市污水处理厂在“碳中和”“碳达峰”背景下的提标改造面临巨大的挑战。文中统计分析了近40年我国城市污水年排放量、污水年处理量与城市污水处理厂的发展，通过国家和地方排放标准的对比，提出污水处理厂需要选择合适的工艺路线减少有机污染物、氮和磷排放量。通过研究重点流域污水处理厂的提标改造实例，得出以下结论：减少COD排放工艺改造包括增加预处理、调整生化处理和增加深度处理；减少氮排放以改造生化处理为主；减少磷排放可通过改造生化处理与增设深度处理工艺来实现。污水处理厂应从节能降耗角度来进行工艺改造，为新一轮的提标改造提供了借鉴与参考。     

丁酸的生理功能研究进展

丁酸是一种重要的短链脂肪酸,是结肠细胞重要的能量来源,可控制细胞增殖,具有多种生理功能。近年来大量研究表明,丁酸有促进肠道发育、维持肠道功能与健康、增强机体免疫性能、抗肿瘤、抗氧化等功能,但目前对于丁酸生理功能的研究多停留在利用动物模型或细胞进行单独研究的阶段。本文从肠道组织功能与健康、物质代谢、免疫功能、肿瘤细胞等几个方面综述了丁酸功能的研究进展,并进行了展望,旨在为丁酸的进一步研究与应用提供思路。     

欧姆加热不同电压与终温对羊肉蛋白质降解及肉品品质的影响

本文研究了欧姆加热不同电压及终温对羊肉半膜肌蛋白质的影响及其与肉色、保水性等基本质量指标之间的相关性。羊肉半膜肌分别以10 V/cm与20 V/cm加热至中心温度50℃、60℃、80℃、100℃,测定肉色、蒸煮损失,并进行差示量热扫描(DSC)及可溶解肌浆蛋白SDS-PAGE电泳。结果表明:20 V/cm组样品与10 V/cm组相比,颜色较浅,蒸煮损失较高(p0.05),肌浆蛋白变性程度高(p0.05)。肌浆蛋白溶解性与肉色指标以及可蒸煮损失之间具有显著相关性,其中红度值a*与可溶性肌浆蛋白含量显著正相关,而蒸煮损失CL与之显著负相关。对以10 V/cm与20 V/cm加热至95℃后储藏7 d的样品,测定其羰基含量、巯基含量、非血红素铁含量以及丙二醛含量,发现20 V/cm组样品在储藏期间氧化程度显著(p0.05)高于10 V/cm的样品,表明10 V/cm处理的样品具有较好的品质。     

欧姆加热与水浴加热对羊肉糜滋味物质及游离脂肪酸的影响

分别以不同电压欧姆加热(5 V/cm、8 V/cm、11 V/cm)以及水浴加热的方法将羊肉肉糜加热至中心温度95℃,用高效液相色谱法(HPLC)测定其中重要滋味物质(游离氨基酸、5’-核苷酸及其降解产物和丁二酸)含量,同时测定水分、粗脂肪、粗蛋白与盐含量等基本指标,并用气相色谱法(GC)测定其在20 d贮藏期内游离脂肪酸的变化情况。结果发现:欧姆加热低中电压(5 V/cm、8 V/cm)组所得样品具有比水浴加热组样品更浓的鲜味,而高电压组(11 V/cm)滋味较淡。欧姆加热对游离脂肪酸产生具有促进作用,且电压越高,促进作用越强。但高电压组贮藏过程中多不饱和脂肪酸氧化作用较强,可能更易产生不愉快气味。综合来看,欧姆加热低中电压组羊肉糜具有较好的滋味与香味,且略优于传统水浴加热。     

后酵辅料对腐乳血管紧张素转换酶抑制活性的影响

腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性;分别添加15%乙醇、2%红曲、1%面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势;添加15%乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3%;添加2%红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9%;1%面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6%。     

丁酸梭菌生理功能及应用研究进展

丁酸梭菌是一种益生菌,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、抗癌、产生营养物质等功能。丁酸梭菌开发利用前景广阔,目前已应用于食品、医药、农牧、化工等诸多领域。但是国内对丁酸梭菌的研究及开发利用滞后,目前仍处于起步阶段,相比其它益生菌重视度不足。本文介绍了丁酸梭菌的形态特征和生化特征,综述了其生物学功能及在食品、医药、工业、动物等领域的应用,指出了研究和应用中存在的问题,旨在为丁酸梭菌的进一步开发利用提供参考。     

腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。