新旧工艺冷吃兔肉和牛肉的对比

以新旧工艺生产的冷吃兔肉和牛肉为研究对象,采用菌落总数测定、GC-MS风味解析和食品感官评价等手段进行对比研究。结果表明:新旧工艺冷吃兔肉的菌落数分别为46 459 CFU/g和95 542 CFU/g,这表明新工艺对于冷吃兔肉具有较好的灭菌效果;新旧工艺冷吃牛肉的菌落数差异不大(26 409 CFU/g和26 942 CFU/g)。冷吃兔肉和牛肉分别检出38种和39种香气成分,通过含量对比分析,研究发现新工艺对冷吃食品中有益香气组分具有保护或提升作用。新工艺兔肉的感官评价总体上显著优于旧工艺制品(P<0.05),而2种冷吃牛肉几无差异。