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该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4 种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85 ℃时,QS 的持水性高于其他3 种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS 的冻融稳定性最强。QS 的糊化温度为62.32 ℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS 的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4 和QRS5 没有显著性差异。3 种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3 的膨胀度最低。QRS5 的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5 中直链淀粉含量最高。3 种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3 种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。 相似文献
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