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牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。 相似文献
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秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性 总被引:2,自引:0,他引:2
研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P<0.05);秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异;秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%,显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P<0.05);秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。 相似文献
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研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。 相似文献
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