加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响

凝胶性是植物蛋白最重要的性质。采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成。结果表明:在加热阶段,储能模量(G')和耗能模量(G″)都低于1 Pa,G'G″且基本保持恒定直到达到凝胶点。Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构。当加热和冷却速率增大时(从0.5~4℃/min)G'值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min)tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响。随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G'值增大、tanδ值减少、凝胶点下降。因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度。     

利用酵母细胞对薄荷油进行微胶囊化的研究

选用酵母细胞为微胶囊壁材,对制备薄荷油微胶囊的工艺条件进行了研究,采用单因素试验探索芯壁比、包埋温度、包埋时间、加水量等微胶囊化条件对薄荷油包埋率的影响,在此基础上采用响应面分析法优化微胶囊化条件,得到具有显著性的拟合回归方程。试验结果表明:酵母细胞对薄荷油进行微胶囊化的最优条件为:包埋温度48℃,包埋时间6 h,加水量13 m L/g。在此条件下得到薄荷油的最优包埋率为57.33%,与预测值十分接近,薄荷油已被包入酵母壁材内。     

全稀释食品级单辛酸甘油酯微乳的稳定性研究

以单辛酸甘油酯(GMC)为油相,吐温80为表面活性剂,丙二醇和乙醇为助剂,与水制备出具有高稀释性的食品级微乳.通过粒径分析,浑浊度对比,离心及贮藏试验,考察盐离子浓度、pH、温度、稀释对表面活性剂相与油相质量比分别为7∶3、8∶2的T73、T82稀释线上微乳贮藏稳定性的影响.结果表明,稀释会导致T73上微乳粒径增大,pH、盐离子、温度对水分含量高达99％的T73-100(用100倍表面活性剂相与油相质量比为7∶3的混合物质量的水相稀释)微乳稳定性影响较大;T82具有较好的稀释稳定性,且T82-100微乳分别在NaCl浓度0.1～0.6 mol/L,pH 3～8,温度0～40℃之间贮藏30 d后,平均粒径均小于35 nm.     

添加黄原胶的纯胶乳液稳定性及流变特性研究

通过对添加黄原胶(XG)的纯胶乳液粒径、稳定动力学参数、静态和动态流变特性的考察,探讨不同含量XG导致纯胶乳液失稳及致稳的机理,并制备出具有长期贮藏稳定性的纯胶乳液。研究发现,含0.1%、0.2%XG的纯胶乳液较易发生排斥絮凝,稳定性分析结果显示未添加XG的纯胶乳液30 d内的稳定性系数(SI)较低,90 d后底部背散射光强度(BS)降低,而含0.5%XG的纯胶乳液90 d内稳定性较好;流变特性检测结果表明随着XG含量的增加,纯胶乳液的表观黏度增加,流动性指数(n)由0.939降为0.414,触变环变大,体系的假塑性增强,含0.5%XG的纯胶乳液贮能模量(G')大于耗能模量(G″)且δ值小于45°,形成弱凝胶结构,具有长期贮藏稳定性。