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为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄,tanδ值呈现杭茄<快圆茄<大龙茄,显著差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。 相似文献
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为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15 h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。 相似文献
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