小龙虾虾壳酶解液制备及其在小龙虾丸加工中的应用

目的:提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值,丰富小龙虾加工产品的多样性。方法:以小龙虾虾壳为原料制备酶解液,通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺,并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果:小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸,60℃预处理40 min,复合蛋白酶(m_{木瓜蛋白酶}∶m_{风味蛋白酶}为3∶1)添加量为5%(质量分数),酶解温度60℃,酶解时间4 h,料液比1∶100 (g/mL),酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准,且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素;其成分分析显示,酶解液冻干粉有一定营养价值,在一定程度上可增加食品的鲜香风味,且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明,全虾丸蛋白质含量高,富含多种氨基酸,营养全面,风味独特,黏弹性及咀嚼性良好。结论:添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值,丰富了小龙虾即食产品种类,提高了小龙虾利用率。     

虾加工副产物蛋白肽提制及其生物活性研究进展

随着社会对水产品需求的不断提高,虾类产业链规模不断扩大,导致虾类加工过程中副产物激增,即虾头、虾壳、虾足以及低值小虾等部分,这些副产物中同样含有丰富的营养物质。本文归纳总结几种虾副产物中活性蛋白肽的提取方法及其活性研究进展,旨在为虾副产物进一步产业化开发利用提供参考;从虾副产物中提取制备的活性多肽在功能食品开发利用领域有着广泛的应用潜力与市场前景。