可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用

利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理，获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维（chitin nanofibers,ChNFs），所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中，再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液，流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液，当ChNFs质量分数大于0.5%时，所稳定的乳液（油相质量分数为10%）在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外，ChNFs能在较大pH值范围（3～11）内稳定乳液。总体来看，ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。     

低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

该研究为改善辣条坯体品质，测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量：2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数，下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示：随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，吸水率、弱化度呈降低趋势，形成时间、稳定时间显著增加；拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质；随着低聚糖的增加，峰值黏度显著降低，衰减值降低，回生值降低，糊化温度增大，表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化；随着低聚糖添加量的增加，辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势，样品硬度呈现降低趋势。因此，在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质，提高产品市场竞争力。