藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析

以感官评分和总酚含量为评价指标,首先采用Plackett-Burman设计对藜麦茶加工工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立藜麦茶的最优工艺条件,并利用高效液相色谱对藜麦和藜麦茶的酚类物质组成进行解析。结果表明：藜麦茶的最优工艺条件为烘干时间30 min、焙烤温度201 ℃、焙烤时间10 min。在此条件下制得的藜麦茶感官评分为86.32,总酚含量为3.73 mg/g。与藜麦相比,藜麦茶酚类物质含量更高,游离态酚类含量和黄酮含量分别增加了54%、16%,游离态总酚指数和结合态总酚指数分别是藜麦的2.3倍和1.2倍,其中没食子酸、原儿茶酸、芦丁、槲皮素和山柰酚含量增加最显著。