猪皮加工处理新技术

猪皮含有丰富的胶原蛋白,在肉制品加工中,以其高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用.但是,由于其特殊的结构,使得猪皮韧性极大,难以破碎;加热后颜色暗黄;臭味难闻等缺陷,影响了猪皮的深加工利用.通过多年的科研实践,我们在以上领域获得了突破性进展.     

大豆分离蛋白氮轮换系数的探讨

大豆分离蛋白氮轮换系数的探讨Ｓ．Ｈ．Ｌｉｎ　著（美国保利来公司）史九根译（河南洛阳春都集团技术中心４７１００１）一、氮与蛋白质测定首先，我们来讨论直接测定的氮和间接估计的蛋白质之间的关系。用凯氏定氮法检测氮较为简便。它测出的氮是所有的含氮化合物的氮，...     

酪朊酸钠在乳化物中的应用

酪朊酸钠在乳化物中的应用史九根王向南李友新编译（洛阳春都集团技术中心，河南洛阳４７１００１）肉糜状产品的稳定性，除了和生产技术、配方、结合剂等有关外，主要由肉质决定。肉质直接影响着产品的持水性和保油性。肉中肌原纤维蛋白占肉体积的６０％，蛋白重量的５０...     

磷酸盐在香肠中的应用

已经证明在肉制品中可以使用的磷酸盐有１１种,每一种在肉中的功能性都不一样。下表中列出了磷酸盐和它们的化学式。磷酸二氢钠ＭＳＰ磷酸氢二钠ＤＳＰＮａＨ２ＤＯ４Ｎａ２ＨＰＯ４焦磷酸钠...?     

大豆分离蛋白在低脂肉制品中的应用

一段时间以来,有关传统肉制品和它们在退化病（指癌症、心脏病等）中所起的作用有四个方面的争论。第一是亚硝和癌症的关系;第二是盐和健康的关系;第三是胆固醇;第四是高脂肪问题。脂肪...?