HS-SPME-GC-MS分析发芽糙米储藏过程中挥发性成分的变化

以水分含量为(14±0.5)％的发芽糙米为原料,取1 kg装入聚乙烯(PE)袋(15 cm×20 cm)密封后分别在湿度(65±3)％的4℃和35℃条件下储藏6个月.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4℃和35℃储藏及新鲜的发芽糙米中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析.结果表明:发芽糙米挥发性成分主要有烃类、醛类和酯类,其次是醇类和酸类;随着储藏时间的延长,发芽糙米挥发性成分发生明显变化;4℃与35℃储藏下的发芽糙米挥发性成分种类、含量有差异性;在35℃下储藏的发芽糙米中的挥发性成分种类含量较4℃下有显著性增加.储藏6个月之后,变化较明显的挥发性成分有十六烷、十八烷、己醛、n-十六酸、2-乙基-1-己醇、乙酸乙酯.     

果肉型甜玉米复合浆饮料配方及稳定性研究

研究了甜玉米籽粒、胡萝卜、黄桃和浓缩苹果汁复配制成直接饮用的复合浆饮料,采用D-optimal设计确定果蔬浆(汁)的复合配方,用模糊数学的七度标度法确定复合浆中果葡糖浆浓度和pH,并对复合浆饮料的稳定性进行了研究。结果表明:当40.0%甜玉米浆、28.8%胡萝卜浆、21.2%黄桃浆和10.0%苹果原汁复合,果葡糖浆浓度为3.0%,pH为4.3时,口感最佳;当添加0.09%CMC、0.04%结冷胶、0.04%黄原胶时,稳定性最好。     

不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响

将高水分含量(25±1）%的发芽糙米分别用PE袋自然包装、充入CO2和N2包装,纸袋自然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25 ℃条件下储藏90天,研究了这5种包装方式的发芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L*值、C*值和H°值)的变化。结果表明：PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装,其中PE袋充N2包装储藏效果最佳,PE袋充CO2包装和纳米包装效果次之。     

高效液相色谱-串联质谱法同时测定小麦粉中28种真菌毒素

建立了高效液相色谱-串联质谱同时测定小麦粉基质中28种真菌毒素的方法。样品经乙腈/水/甲酸(80∶18∶2)提取,C18色谱柱分离,采用多反应监测模式进行检测,使用外标法定量。结果表明,在高、中、低三个加标浓度水平下进行方法学验证,28种真菌毒素回收率范围在60%～120%之间、相对标准偏差小于11%,满足国家标准GB/T 27404—2008中的实验室质量控制规范的要求。利用本方法对市售小麦粉样品进行检测,结果显示呕吐毒素及其衍生物、伏马毒素的检出率最高。部分样品中的呕吐毒素含量超出我国限量标准(<1 000μg/kg)。本方法可实现小麦粉中28种真菌毒素的同时样品前处理及检测,并可应用于真菌毒素风险的高效筛查。     

玉米发芽过程中碳水化合物代谢变化的研究

以苏玉24号玉米品种为试材,研究不同发芽阶段玉米的主要生理生化变化和碳水化合物组成变化。结果显示：随着发芽时间的延长,干物质含量减少,芽长和发芽率均呈现不同程度的增加,呼吸强度整体呈上升的趋势,可溶性蛋白在发芽60h达到最低,与未发芽相比降低了39.47%;淀粉酶活力逐渐增大,α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力在发芽60h时分别是未发芽玉米的4.74、16.82倍和14.41倍,在发芽108h时分别是未发芽玉米的18.33、69.77倍和59.58倍;在淀粉酶的作用下,淀粉含量总体呈下降的趋势,60h达到最小值,比未发芽玉米降低了12.62%;直链淀粉含量总体也呈下降的趋势,发芽60h后比未发芽降低了3.19%,而还原糖、可溶性糖逐渐增大,在发芽72h达到最大值,分别是未发芽玉米的4.69倍和6.88倍;同时DE值(dextrose equivalent value)先增大后减小,在发芽36h后变化显著(P＜0.05),并在发芽84h达到最大值,是未发芽玉米的13.71倍。各指标相关性表明玉米发芽过程中主要生理变化对碳水化合物的组成有很大影响。     

挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。