流体食品粘度的测定与分析

利用ＮＤＪ-７９型旋转式粘度计对碳酸类饮料等１１大类４３种流体食品的流变学特性──粘度进行了系统的测定与分析。结果表明,影响流体食品粘度的主要因素是温度、固形物含量、水分等,此外物料的组分及均质程度可能也是影响因素之一。通过测定列出了４３种流体食品的粘度值,可以作为评价流体食品品质的指标之一,同时也为有关食品工程设计及食品流变学的研究提供参考依据。     

马铃薯渣菌体蛋白饲料的研制与品质分析

采用单菌生料发酵、单菌熟料发酵及多菌协生固态发酵等技术研制马铃薯渣菌体蛋白饲料，并对不同发酵方式及发酵前后的蛋白质、淀粉等营养成分进行测定。结果表明，蛋白质含量分别提高13．45％、18．53％和22．16％。     

木薯羟丙基淀粉制备工艺的研究

以木薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,硫酸钠为淀粉膨胀抑制剂,采用湿法工艺制备木薯羟丙基淀粉,以产品摩尔取代度(MS)为评价指标,通过单因素试验分别探讨了环氧丙烷用量、硫酸钠用量、反应pH值、反应温度、反应时间等对羟丙基醚化反应的影响,在此基础上应用正交试验确定了木薯羟丙基淀粉制备的最佳工艺条件。试验结果显示:(1)随环氧丙烷用量的增大,取代度逐渐升高,反应效率逐渐降低;(2)适当提高反应pH和反应温度有利于取代度的提高,但反应pH值超过11.5和反应温度超过45℃,会导致淀粉的局部糊化,不利于醚化反应的进程。制备木薯羟丙基淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度40%,环氧丙烷添加量10%(对干基),硫酸钠添加量12%(对干基),反应pH值11.5,反应温度40℃,反应时间22 h。所得木薯羟丙基淀粉的取代度为0.143。     

"日本大根"酱菜加工工艺研究

以日本大根的盐坯为原料,进行酱菜加工工艺的研究。结果表明,日本大根的盐坯经脱盐后,于2％CaCl2溶液中浸泡1h,再于65℃条件下脱水2h,可获得良好的质地;然后经过风味调整后制成三种不同风味的酱菜制品。清淡型和酱渍型采用95℃,15min;红油型采用95℃,25min和108℃,10min杀菌,经37℃保温7d,产品无胀袋现象,达到安全保存的要求。     

食用菌多糖提取工艺研究

主要讨论了热水浸提法提取菌多糖的工艺流程及工艺条件。食用菌子实体和菌丝体经热水提取,Sevage法去除蛋白质,乙醇沉淀等处理,得到多糖。从不同方面对菌多糖的分离、纯化条件进行优化研究。通过单因子实验,提出了影响菌多糖得率的几个主要因素,并通过正交实验进一步优化提取工艺条件,确定影响菌多糖得率的主次因素分别为乙醇浓度、浸提比和提取时间,实验表明,杏鲍菇在原料/水=l∶20,提取时间3.5h,乙醇浓度为75%时提取效果最佳。用此工艺条件,可得到较为理想的结果。     

高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的制备

采用木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,己二酸为交联剂,应用湿法工艺制备了木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,分别研究了己二酸添加量、醋酸酐用量、反应pH值、反应时间对产品峰值黏度（B）和冷糊黏度（E）的影响,通过正交实验获得高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的最佳制备工艺参数为：己二酸添加量为淀粉质量 (干基) 的0.050%,醋酸酐用量为淀粉质量 (干基) 的3%,反应pH值为8.0,反应时间为90 min。所制得的乙酰化双淀粉己二酸酯的峰值黏度为1 141 BU,冷糊黏度为1 695 BU。与木薯原淀粉相比,产品的峰值黏度和冷糊黏度均得到显著提高,糊化温度降低,黏度热稳定性增强,抗剪切能力和冻融稳定性提高,但透明度降低。     

不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯性能比较及在酸乳中应用

研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯在酸乳的制作中对酸乳黏度、贮藏稳定性及感官评价的影响。实验结果显示:(1)马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯具有较低的糊化温度和较高的峰值黏度;(2)蔗糖和柠檬酸能不同程度地提高羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度;(3)较之玉米羟丙基二淀粉磷酸酯,马铃薯、木薯和蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯具有更好的冻融稳定性;(4)4种羟丙基二淀粉磷酸酯透明度均不高;(5)4种变性淀粉均可不同程度改善酸乳的品质,提高酸乳的稠度,降低乳清析出率和提高产品贮藏期。     

不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用

研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响。试验结果表明:马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,较低的糊化温度;木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好;3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性,缩短烹煮时间,减少断条率,提高低温贮藏性。     

蜡质玉米辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯的制备及性能研究

采用蜡质玉米淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,应用湿法工艺制备了辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)。使用耐高温α-淀粉酶对SSOS进行酶解处理,制备了蜡质玉米辛烯基琥珀酸麦芽糊精酯(MSSOS)。研究了OSA用量对SSOS取代度(DS)的影响;探讨了耐高温α-淀粉酶用量、酶解时间、淀粉乳浓度、酯化程度对MSSOS产品葡萄糖值(DE)的影响;并对具有不同DE值MSSOS在表观黏度、透明度、乳化稳定性等性能的差异进行了比较分析。结果显示:(1)SSOS的DS值随OSA用量的增加呈升高趋势;(2)随DS值的升高,SSOS的HLB值增大,亲水性加强、淀粉的糊化温度降低、峰值黏度升高;(3)MSSOS的DE值随α-淀粉酶用量的增加和酶解时间的延长而升高,SSOS的酯化程度对DE值影响不大;(4)随DE值的升高,MSSOS表观黏度降低,透明度增大;DE值高于11.5%后,乳化稳定性降低。     

旋光法检验蜂蜜中掺入糖类的研究

本文通过对16种蜂蜜及其掺入糖类(糖稀、蔗糖、果糖及转化糖)后的旋光度值进行了测定，在应用数理统计方法对测定结果进行分析的基础上，建立了回归方程，找出了掺入不同糖类及其浓度与纯蜂蜜的旋光度值之间的定量关系。试验表明：不同蜜种随掺入糖的浓度不同，其旋光度值呈线性变化，从而为蜂蜜的品质检验探索了一种新的有效方法。