微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响

探究微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清中水分迁移、热力学特性及凝胶微观结构的影响。采用低场核磁共振技术、差示扫描量热分析(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)测定不同微波功率干燥条件下鸡蛋清中的水分迁移规律、蛋白的热力学特性和凝胶微观结构。结果表明,状态最为活跃的自由水在干燥过程中最先被除去,在90～180 min内脱除的速率最快;提高微波功率能够加快水分迁移的速度,有利于干燥的进行。DSC结果表明,微波功率为400 W和500 W时,蛋清粉峰值温度较高,从而引起蛋白质结构由有序变为无序。SEM结果表明,增大微波功率,鸡蛋清凝胶结构的孔道和孔径也随之增加,结构也变得较为疏松。该研究为微波真空冷冻干燥鸡蛋清粉工艺优化提供参考。     

基于iTRAQ技术的鸡蛋清三种干燥方式差异蛋白质组分析

为探究真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying, FD)、喷雾干燥(spray-drying, SD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze-drying, MFD)3种干燥方式对蛋清蛋白的差异,利用iTRAQ技术对三者进行蛋白质组差异分析,在得到的157种具有定量信息的蛋清蛋白中,鉴定出87种差异蛋白。MFD vs FD组上调蛋白质数量为46个,占差异蛋白质总数的67.6%。KEGG富集显示,MFD vs FD组和MFD vs SD共有2个基因通路显著富集,分别为折叠和降解、运输和分解代谢。此外,在差异蛋白中筛选出4种蛋白质在干燥过程中丰度变化显著,分别为黏蛋白、血清白蛋白、卵清蛋白相关蛋白Y亚型X1和卵白蛋白相关蛋白Y。该研究首次采用蛋白质组学的方法分析不同干燥方式处理后的鸡蛋清差异蛋白的表达变化,为今后生产和开发高品质蛋清粉及功能性蛋制品提供参考依据。     

不同喷雾干燥入口温度下鸡蛋清差异蛋白质组学分析

采用iTRAQ技术对蛋清蛋白进行鉴定和生物信息学分析,探讨蛋清蛋白在不同干燥入口温度(140,160,180℃)下差异蛋白质的分布、功能及作用机制。结果表明:与140℃对照组相比,在蛋清喷雾干燥过程中的两个温度点160,180℃分别鉴定出差异蛋白质41,46种(差异倍数1.2,P0.05)。GO功能注释分析了不同干燥入口温度的差异蛋白主要参与的生物过程为细胞过程、生物调节和结合作用。KEGG富集分析得出6个显著变化的蛋白被归类为代谢途径,显著变化的差异蛋白则在溶酶体途径中富集。此外,在差异蛋白中筛选出4种蛋白质在喷雾干燥过程中丰度变化显著,分别是卵白蛋白相关蛋白Y、卵白蛋白前体、卵类黏蛋白亚型X2及卵类黏蛋白亚型1前体。