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啤酒生产存过程中风味物质的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。 相似文献
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酶和酵母在面包制造过程中的作用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文主要介绍面包制作各阶段最重要的酶类活性。强调在整个生产过程中能提高产品质量,降低生产成本的专用外源酶的重要作用,并介绍了酵母在面包生产中的作用。 相似文献
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啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。 相似文献
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