干热处理下焦磷酸钠改性大豆蛋白乳化和起泡性质研究

研究了在80℃干热条件下焦磷酸钠改性大豆蛋白的乳化和起泡性质。研究发现:改性大豆蛋白的乳化性质和起泡性质得到明显的改善,蛋白质结合磷的量随干热处理时间的延长而增加。在干热处理前对大豆蛋白进行适度的预热处理大大提高了蛋白质结合磷的量,80℃预热处理10min使改性大豆蛋白表现出最好的乳化性质,而预热处理20min的改性蛋白质却表现出最好的起泡性质。红外光谱分析发现,焦磷酸钠以磷酸根的形式与蛋白质分子的游离羟基缩合。SDS-凝胶电泳表明,焦磷酸钠能抑制干热处理时大豆蛋白各亚基之间的聚合作用,从而提高其功能性质。该研究为大豆蛋白的改性提供了新的思路。