鲐鱼烤鱼片脱脂与脱水工艺研究

近两年来马面鱼资源衰退产量减少,这给烤鱼片的生产带来了危机。为寻求新的资源,生产单位把注意力集中到中上层鱼类的利用。从目前的鱼获量来看其中的鲐鱼(又名鲭鱼)产量占有重要地位,并有不断发展的趋势。现已开发的鲐鱼制品有:腌制品、半干冷冻品,罐藏食品,小包装快餐鱼等。但要用它制成干制品和烤鱼片却相当困难。这是由于鲐鱼含脂量高,其不饱和脂肪酸极易自动氧化而产生(酉合)败;另外鱼片在干燥过程由于鱼肉表面形成脂肪膜而使鱼肉组织中的水分脱水困难。从而达不到干制品的要求。目前最简便而实用的脱脂方法是盐、碱溶液脱脂。本文想通过用常规实验方法得到的结果来探讨鲐鱼片的脱脂、脱水效果以及鲐鱼烤鱼片应用于工业化生产的可能性。1.材料与方法     

500毫升玻璃罐推测破损率方法探讨

随着罐头工业的发展,尤其是大量乡镇小型罐头厂的建立,玻璃罐消耗量每年以千万计。目前国内各厂生产的玻璃瓶罐质量相差很悬殊,好的瓶破损率在百分之五以下,而质量差的瓶破损率达百分之二十到三十。     

食品感官鉴定的两种评分法比较

鉴定食品质量好坏,除了要检验该食品的物理指标、化学指标、微生物指标外,对于食品感官指标(色、香、味、形态等)的高低也十分重要,特别是作为商品性质的食品。感官质量评价的方法从简单的文字描述发展到对样品各指标进行综合评分计算。这就使人们对食品的感觉结果由粗略的估计发展到较为精密的数值计算,从而使食品感官质量的好坏有了一个较为科学的比较依据。对于食品感官指标的综合评分,历来是采用传统的“加权评分法”(简称“权法”)。本世纪六十年代产生了“模糊数学”,八十年代中期我国学者将模糊数学应用于评价食品感官质量,由此而产生了一种新的“模糊数学综合评判法”(简称“模法”),此法有计算方便且在评     

高压氨液中的油分离及其油分装置设计

氨制冷循环中,工质会携带部分冷冻机油进入循环各系统。目前虽然有多种型式的分油设备,但仍有少部分油存于制冷系统中。而残油积存于管路和制冷设备上对传热带来的影响及制冷效率的降低,能源的浪费已为制冷科技人员所熟知。对于高压氨液中残油能否完全分离出来,这方面的报导很     

鲐鱼有哪些制品及食用方法

鲐鱼又名鲭鱼，是海产品中捕获量大的中上层鱼类。近年来由于经济价值较高的底层经济鱼类资源受到严重破坏，产量越来越少，相反鲭鱼等低值鱼捕获量大量增加，并因价格便宜而占有相当的水产市     

食品的膨化及影响其膨化率的因素

一、绪言 膨化食品的类别较多,从膨化食品的原料来分有粮食谷物类的膨化大米、膨化玉米、膨化淀粉制品;有植物蛋白类的膨化大豆及其制品,象油炸豆腐、人造猪肉、牛肉、鸡肉,还有一些动物蛋白质与淀粉的混合膨化食品,象膨化虾片、膨化鱼片以及其它膨化水产品。目前生产量较大的主要是粮食制品与大豆制品。 食品的膨胀是靠食品在加热后由于温度和压力变化而使食品体积增大。其加工的方     

用糖液熬煮法加工鲭鱼甜鱼脯的工艺条件研究

本文报导了采用糖液熬煮工艺加工鲭鱼甜鱼脯的方法。通过实验．根据成品的脱脂、脱水程度及感官品质来确定主要工序的工艺参数。从实验的结果得到，在生鱼肉中加2％淀粉，加0．6％姜粉渗透15min，摊片后在40℃烘干3hr，保持水分60％，投入按规定配方的糖液中熬煮60—70min，可得到较为理想的鱼脯成品。     

金枪鱼及其罐头制品

金枪鱼是世界性洄游鱼类,在三大洋均有分布。其鱼体大而重,成鱼可达上百公斤。平均年产量高达约250万吨。占世界海洋鱼产量的3～4 ％。主要生产国为日本(年产约70余万吨占首位)、美国、法国、西班牙。尚有菲律宾、南朝鲜、印度尼西亚。我国台湾省年产量也曾达10万吨。大陆沿海金枪鱼资源较少,除海南岛外海有一定渔场外,其它海区未形成一定产量。罐     

半自动真空封瓶机工作原理

BEF73型半自动封瓶机为我国首创。它结构较简单,性能稳定,生产效率适中,操作维修方便,因此深受用户欢迎。它广泛应用于中小罐头厂做500毫升玻璃瓶罐封罐用。现将该机工作原理介绍如下,以便工厂技术人员、操作、维修人员了解该机结构、性能。     

鲭鱼鱼脯研制工艺条件

报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了鱼脯生产工艺中的两大难点--脱脂和脱臭(腥)的方法。对主要的脱脂工艺即漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正交试验方法优选出其最佳工艺参数。由此而确定鱼脯生产的新工艺。同时,通过对加入不同去腥剂的样品作感官鉴定,经数学处理后从三种脱腥方法中优选出最佳脱腥方案。另外,对新工艺的先进性及鱼脯的色、香、味、形态、质地等方面也进行了讨论。