解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响

为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻静水解冻超声解冻,且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P0.05)。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P0.05)。与室温解冻相比,低温解冻后,苹果汁的总酚含量更低(P0.05)。低温解冻的苹果汁中,2-甲基丁基乙酸酯含量最高,占总香气成分的56%～64%,而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质,说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成。综上所述,在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间,最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味。     

自然光照对果味茶风味和理化性质的影响研究

本试验以桃味果味茶为研究对象,研究自然光照对果味茶贮藏期间的风味、稳定性以及理化指标的影响。结果表明:自然光照条件下跟踪至第7个月时,其感官风味劣变程度较大,在10个月时,感官得分由10分降为2.8分,体系浑浊暗淡,风味劣变严重不可接受,颜色呈现褐色。果味茶的茶多酚随着贮藏时间的加长呈现下降的趋势,在第7个月时下降较明显,这一趋势与感官指标变化趋同。与此同时,果味茶饮料的pH、总酸、Brix值变化不明显。     

超高压和巴氏热杀菌处理对鲜榨西芹汁品质影响的比较研究

该文分别比较了巴氏热杀菌处理(80℃,20min)与超高压处理(550Mpa,25℃,10min)对西芹汁品质的影响。虽然两种处理方法均具有良好的杀菌效果,但超高压处理的西芹汁能更好地维持西芹汁的营养、色泽和香气。与对照组相比,经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁,其总糖和总酚并无显著性差异(P0.05),而经超高压处理的西芹汁其可溶性固形物含量显著上升(P0.05)。经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁的维生素C含量分别降低了27.66%和10.64%,这表明超高压处理更利于西芹汁中维生素C的保存。同时,经超高压处理后的西芹汁色值、浊度和褐变指数与对照组相比均无显著差异(P0.05)。相比对照组,超高压处理后的西芹汁中4种浓度最高的挥发性成分的浓度波动较低,仅2种挥发性成分的浓度波动高于巴氏热杀菌处理的西芹汁。     

旋转椎体柱法及水蒸汽蒸馏法提取咖啡中的挥发性香气成分研究

旋转椎体柱技术可在真空状态下通过蒸汽来提取液体或浆料中的挥发性成分,充分维持原材料的自然特性,已在多个领域得到了广泛运用。本文利用水蒸汽蒸馏法和旋转锥体柱技术提取咖啡中的挥发性香气成分,借助GC-MS对两种提取方法获得的香气成分进行对比分析。结果表明旋转锥蒸馏柱提取获得的挥发性香气成分得率高,约是水蒸汽蒸馏法的9.6倍,感官体验上更加真实。在种类和含量上,旋转锥体柱提取和水蒸汽蒸馏所得挥发性成分分别鉴定出52种和24种,旋转锥体柱得到的挥发性成分含有更多的吡嗪、吡咯、吡啶和酯类影响咖啡风味的关键物质。     

响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系.在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案.在单因...     

工艺条件对椰奶含乳饮料的稳定性影响

通过对产品的沉淀率、感官品质进行分析,主要探讨了解冻后椰浆存放时间、均质和杀菌工艺条件对椰奶含乳饮料稳定性的影响。结果表明:在椰奶含乳饮料的生产中,解冻后椰浆存放时间不宜超过1.5 h,均质条件宜采用60℃,25 MPa,均质2次;杀菌条件宜采用90℃,20 min。     

不同澄清工艺对茶饮料风味和理化品质的影响研究

本试验以乌龙茶为原料,利用不同澄清工艺制备乌龙茶饮料,分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料理化指标和风味品质的影响。结果表明:乌龙茶饮料经不同澄清工艺后,其滋味和香气均有不同程度的减弱,其中陶瓷膜减弱最为显著,硅藻土、3M30H和3M10H的滋味和香气均保留较好;茶多酚含量均有一定程度降低,其中陶瓷膜降低幅度最大,硅藻土、3M60H、3M30H和3M10H均保留较好;除陶瓷膜会引起咖啡因含量显著降低外,其它澄清工艺未引起咖啡因含量显著降低;综合理化指标和风味品质,5种澄清工艺中,3M30H和3M10H是比较理想的澄清工艺。