鼠李糖乳杆菌对河豚毒素的免疫活性消减作用方式

为探究鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）对河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）免疫活性的消减作用方式和可能作用位点,分别采用活化、热灭活和破碎的鼠李糖乳杆菌以及去除胞外多糖、原生质体、细胞壁和肽聚糖的分离样品,与TTX标准品在37 ℃孵育1 h,使用竞争性酶联免疫吸附法分析作用前后TTX的免疫活性变化。通过化学处理掩蔽鼠李糖乳杆菌表面的羧基和氨基,采用傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析菌体表面的化学键振动类型和官能团变化情况。结果发现,活化、热灭活和破碎后的鼠李糖乳杆菌均可消减TTX的免疫活性,因此TTX免疫活性的变化和鼠李糖乳杆菌的活性无关。各分离样品对TTX的消减作用表明肽聚糖成分对TTX免疫活性的消减率最高可达到47%。FTIR分析发现鼠李糖乳杆菌表面羧基掩蔽后可显著降低TTX免疫活性的消减率至18%,而掩蔽氨基则对作用前后的TTX消减率影响无显著差异（P＞0.05）。实验表明,消减TTX免疫活性的原因可能为TTX与鼠李糖乳杆菌表面肽聚糖上的羧基结合。     

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白免疫活性的消减作用

为探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白（tropomyosin,TM）免疫活性的影响,以富集纯化的TM为研究对象,利用植物乳杆菌的菌体、破碎内容物、菌体碎片、胞内酶提取液,以及去除蛋白、脂肪和脂磷壁酸、羧基酯化、氨基甲基化后的菌体分别水解TM 12～48 h,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白免疫印迹和竞争性酶联免疫吸附剂测定（enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）等方法测定免疫活性,利用表位多克隆抗体结合红外光谱技术研究植物乳杆菌对TM二级结构及其致敏表位的影响,以解析植物乳杆菌消减TM免疫活性的作用位点。免疫学分析结果发现,不同提取物水解TM 48 h后,菌体对TM免疫活性的消减率最高（76.9%）,而菌体碎片和氨基甲基化菌体的消减率最低,分别为60.7%、61.7%,表明植物乳杆菌对原肌球蛋白免疫活性有一定消减作用。红外光谱及ELISA结果显示植物乳杆菌各成分提取物会较大程度改变TM的二级结构并破坏其致敏表位,而氨基甲基化菌体和菌体碎片对TM的α-螺旋结构和致敏表位的破坏最小,且TM的折叠化结构较少,对TM免疫活性消减效果最差。此外,研究发现氨基可能是植物乳杆菌消减TM免疫活性的一个重要作用位点。本研究可为食物过敏原的活性控制及低致敏性水产加工制品的开发提供理论参考。     

体外模拟消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响

利用体外模拟消化模型研究胃肠消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响。以总酚及主要酚类物质的含量变化来评价胃肠消化对苹果多酚的影响,以DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)为指标,评价苹果多酚提取物在胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。在胃消化过程中总酚含量随着消化时间延长而增加,在肠消化过程中总酚含量随着消化时间延长先增加后减少,但均低于消化前样品中的含量;在胃消化液中可检测到的主要酚类物质按照含量由高到低依次为绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、儿茶素;在肠消化液中可检测到的主要酚类物质仅有绿原酸;胃肠消化使主要酚类物质发生降解或转化;胃肠消化显著提高苹果多酚提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力;胃肠消化过程中总酚含量与以DPPH、ABTS、ORAC法测定的抗氧化活性高度相关,与FRAP法测定的抗氧化活性相关性不高。胃肠消化导致酚类物质降解或转化,在一定程度上增强了其抗氧...     

养殖河豚鱼的加工及河豚毒素消减技术研究概述

河豚鱼肉质鲜嫩,味道鲜美,享誉古今中外。我国东南沿海地区、日本等许多国家和地区均有吃河豚的习惯,但河豚鱼的内脏、表皮、卵巢等部位含有河豚毒素,因食用河豚鱼导致的中毒事件时有发生。因此,有效消减控制河豚毒素对河豚鱼产业发展有重要意义。该文主要介绍了我国河豚鱼食用历史和消费现状,对养殖河豚鱼深加工制品种类做详细阐述,重点探讨了河豚毒素消减方法和消减机理的研究情况,以期对河豚毒素的消减控制提供参考。