由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，