啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

4-乙烯基丁香酚（4-VS）是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚（4-VG）和4-乙烯基苯酚（4-VP）有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。