发酵香肠中分离纯化的三株乳酸菌产酸特性研究

为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO2条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。     

风羊腿微生物特征及其对风味特性的影响

采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了风味和微生物特性的比较。结果表明,添加微生物发酵剂组的平均吸光度(average well color development,AWCD)显著高于传统自然风干组,且对6类碳源的利用强度也是微生物接种组较高,微生物对6类碳源的利用强弱依次为:醇类>酯类>氨基酸类>聚合物类>酸类>胺类。风味物特性分析结果也显示出自然风干和添加微生物发酵剂的产品存在显著差异,添加微生物发酵剂的产品风味物种类达到41种,而未添加的自然风干组仅为25种,尤其是在醇类、醛类及酯类物质的种类和含量上,添加微生物发酵剂的产品均更为丰富,而且随着发酵贮藏期的延长SM-194微生物发酵菌的作用越发显现。     

肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望

随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。     

浅发酵香肠仿天然风干工艺研究

针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响。结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0 ℃、气流速度1.0 m/s、湿度64%。适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质。梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7~13℃（每12 h交替一次）,气流速度1.0 m/s、湿度64%。此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693%、a_w为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg。此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质。     

不同养殖模式下固始鸡及放养区土壤重金属测定

为研究养殖模式对鸡肉组织及鸡蛋中重金属残留的影响,以固始鸡为试验动物,对不同养殖模式下固始鸡鸡肉、鸡蛋及放养区土壤中重金属含量进行测定。结果显示,各组鸡肉胸肌、腿肌和肝脏中均未检测到总汞和总砷,铅、铬和镉含量均未超过国家限量,但部分有抗舍养组鸡肝脏组织重金属含量接近最高残留限量;90 d和180 d放养有抗和无抗组铅、铬和镉元素在鸡胸肌、腿肌和肝脏中都显著低于笼养组90 d和180 d有抗组和无抗组相应重金属的含量,证明与舍养相比,放养更有利于重金属的排泄;随着养殖时间的增加,铅、铬和镉在鸡胸肌、腿肌及肝脏中的积累量逐渐增加。对鸡蛋的检测显示,无抗放养180 d的固始鸡产的鸡蛋中含有的铅和镉含量远低于国家标准,未检出总汞,保证了鸡蛋产品的安全性。在无抗放养模式中,经过180 d的休牧,饲养区自然环境可对土壤中的重金属进行有效降解。     

调料中的微生物对浅发酵香肠产品特性的影响

为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响.结果表明,与试验组相比,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05).至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 lg CFU/g,乳酸菌7.14...     

基于OBE理念下的“畜产品加工学”课程教学改革

OBE模式是一种以成果为导向的教育模式,"畜产品加工学"课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程,本文以该专业学生达到出口要求为教学最终目标,分别从优化教学内容、充分利用多媒体教学手段和重视过程评价方面进行了研究和改革。     

四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）,对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1）,3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。     

乳酸菌降解亚硝酸盐和反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构研究进展

亚硝酸盐具有发色、杀菌、抗氧化、增强风味等功能,是常见的食品添加剂。亚硝酸盐使用不当会引起食品安全问题,严重影响消费者的健康。因此,高效降低亚硝酸盐残留,解除亚硝酸盐威胁,从而保证食品安全显得越发重要。文章综述了近年来乳酸菌降解亚硝酸盐、反硝化细菌在极端条件下降解亚硝酸盐以及反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构特点相关研究。