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为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。 相似文献
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丁酸是结肠上皮细胞首选能量来源, 可提高肠屏障的完整性, 促进人的肠道健康。已有关于猴头菇β-葡聚糖(HEBG)促进人肠道菌群产丁酸的作用的报道,但有关其调控机制还不清楚。作者介绍了HEBG的制备方法及获得的具有不同结构特征的HEBG,并对人粪便中产丁酸特性的菌群进行了总结,最后综述了不同来源β-葡聚糖调控肠道菌群产丁酸的机制及研究进展。猴头菇β-葡聚糖是一种优良的膳食纤维,它可能通过直接或间接模式促进人肠道菌群产丁酸。本综述对猴头菇β-葡聚糖益生功能的开发及健康食品的创制具有指导性意义。 相似文献
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