红肉番石榴果胶的理化特性及其体外降脂作用

以红肉番石榴果皮、果肉为原料,采用超声辅助柠檬酸酸提取法从番石榴果皮、果肉中提取水溶性果胶,并研究其官能团的特征、单糖组成、热稳定性、流变学特性、微观结构,然后通过体外实验评价番石榴果皮和果肉果胶对脂肪、胆固醇胶束、胆酸盐的结合能力。结果表明,番石榴果皮果胶酯化度为56.29%;重均分子量有两个级份,分别为618.40 kDa（43.4%）和93.90 kDa（56.6%）;中性糖组成:0.58%±0.02%鼠李糖、0.02%±0.01%岩藻糖、88.48%±0.07%阿拉伯糖、0.78%±0.06%木糖、0.07%±0.02%甘露糖、0.40%±0.03%葡萄糖、9.68%±0.03%半乳糖。番石榴果肉果胶酯化度为48.57%,重均分子量有三个级分,分别为1168.00 kDa（11.0%）、120.30 kDa（53.9%）和64.94 kDa（35.1%）;中性糖组成:0.47%±0.03%鼠李糖、0.03%±0.01%岩藻糖、83.86%±0.04%阿拉伯糖、0.76%±0.05%木糖、0.08%±0.01%甘露糖、0.43%±0.02%葡萄糖、14.37%±0.05%半乳糖。溶液中果皮果胶粒径显著小于果肉果胶（P<0.05）;两种果胶均呈现假塑性流体的特性,但同一浓度下,果肉果胶溶液表观黏度高于果皮果胶;扫描电镜图显示,两种果胶微观形态有差别,其中果皮果胶边缘有较多触角状细丝,果肉果胶褶皱更深。果肉果胶对脂肪的吸附、对胆固醇胶束、胆酸盐的结合量显著优于果皮果胶（P<0.05）,表明二者均具有体外降脂功能,其中果肉果胶的效果优于果皮果胶,这在于二者的分子结构不同而导致的生物活性差异。     

马铃薯对小麦面团水分状态的影响规律研究

为了探究马铃薯的添加对小麦面团中水分状态的影响规律,本试验以新鲜马铃薯、马铃薯全粉及小麦粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC),分析马铃薯的添加量及添加方式对小麦面团水分状态的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量对小麦面团的水分状态具有极显著的影响,随着马铃薯全粉添加量的增加,小麦面团中可冻结水含量降低,水分状态逐渐向不可冻结水迁移。马铃薯的不同添加方式(马铃薯泥和马铃薯全粉)对小麦面团水分状态的影响具有一致性。