茶制品对面团流变特性的影响

立足于传统饮茶向"吃茶"模式的转变,越来越多的面制食品与茶结合,将茶加入面团中以研究茶原料对面团特有流变学特性的影响,具有重要的实际应用意义。本文选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种茶原料制成茶面团,采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、质构仪对茶面团流变学特性进行研究。结果显示,添加抹茶、速溶茶和茶多酚影响面团的粉质和拉伸等流变特性,可以促进面团的形成与稳定。加入茶成分后均能延长面团的稳定时间,添加1%茶多酚时稳定时间最长且能显著降低面团弱化度;能增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,其中变化趋势最大的是添加茶多酚后的面团;添加茶成分能增加面团的弹性模量和黏性模量;能增加面团的面筋含量,以添加1%茶多酚的面团面筋含量最高,相比空白提高了18%;能提高面团制品的咀嚼度。推测可能是茶多酚-面筋蛋白形成了复合体。     

市售茶酒中5种高级醇含量的检测与分析

目的 检测并分析市售茶酒中5种高级醇含量。方法 随机购买9款茶酒,按其酒精度进行不同程度的稀释,采用静态顶空-气相色谱法测定高级醇含量(包括异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇等5个指标),以2款普通黄酒进行检测方法的准确性验证,同时将茶酒中高级醇含量与2款普通白酒进行对比。结果 2款普通黄酒的高级醇含量测定结果与文献报道相符,表明本研究方法具有科学性,数据可靠;换算成相同酒精度(100%vol)后,研究所用茶酒中白酒的高级醇含量显著高于啤酒、配制酒和露酒,均在2000 mg/L以上;研究所用同类型酒中茶酒的高级醇含量相对随机购买的普通酒更低。结论 本研究中不同类型的市售茶酒中高级醇含量差异明显,含茶白酒高于其他类型含茶酒,而低于普通酒,这有助于为茶酒等新型功能酒的进一步开发提供数据参考。     

LP-8大孔树脂制备高含量酯型儿茶素茶多酚

结合当前茶学中酯型儿茶素研究热点和工业生产中差异化茶多酚产品需求,对LP-8大孔树脂分离制备高含量酯型儿茶素茶多酚开展研究。先经静态吸附和洗脱实验表明LP-8大孔树脂对茶多酚（含酯型儿茶素）和咖啡碱具有较大的吸附选择性差异,用体积分数70%乙醇溶液洗脱即可获较理想的茶多酚回收率,因此确定LP-8树脂具有分离制备高含量酯型儿茶素茶多酚的可行性。再经静态吸附动力学和等温吸附实验,结合Langmuir拟合方程推算,25 ℃下LP-8大孔树脂的饱和吸附量为70.9 mg/g。经动态吸附实验,确定了最佳吸附条件为上样流速1 BV/h、上样质量浓度30 mg/mL,利用不同体积分数的乙醇溶液对饱和吸附样进行梯度洗脱,40%～60%洗脱合并液中酯型儿茶素占茶多酚比例达78.0%（表没食子儿茶素没食子酸酯占茶多酚总量的61.0%）,即利用LP-8大孔树脂获得了高含量酯型儿茶素茶多酚。     

基于HS-SPME-GC-MS的茶酒挥发性物质检测方法研究

采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在四种萃取温度(45、50、60、70℃)下萃取40 min,以不分流或分流两种模式,分流模式下包括1:1、3:1、5:1、10:1四种分流比,分别对茶酒挥发性物质进行萃取,通过气相色谱-质谱检测,建立适用于茶酒挥发性物质萃取分析的检测方法.结果表明,分流模式较适用于...     

茶酒挥发性物质及其不同检测条件对比研究

基于茶酒挥发性物质的检测分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,对比分析4种不同GC-MS条件对茶酒挥发性物质定性定量结果,并研究了茶酒中挥发性物质组成。结果表明：基于HS-SPME-GC-MS方法,4种条件共检出94种挥发性物质,不同分析条件的检测结果存在一定差异;茶酒挥发性物质主要由酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烯类物质组成,酯类物质占83.82%～93.80%,其中己酸乙酯含量最高,可达67.26%;醇类物质中1-己醇和异戊醇含量相对较高,酸类物质以己酸含量最高;茶酒中检出了芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、月桂酸乙酯等茶叶中常见的挥发性物质。