酱香堆积酒醅中扣囊复膜酵母的分离鉴定及酒精发酵性能研究

以酱香堆积酒醅为研究对象,采用平板分离法筛选其中的扣囊复膜酵母菌,通过分子生物学法对其进行鉴定,并对筛选鉴定菌株进行酒精发酵研究,探索其发酵产酒精的最佳工艺条件。通过菌落形态和细胞形态鉴定,获得 9 株酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,确定 5 株为扣囊复膜酵母。单因素发酵条件对扣囊复膜酵母 S-9 发酵产酒精的影响结果表明,最佳发酵温度为 28 ℃,最佳发酵时间为 96 h,最佳接种扣囊复膜酵母量为 10⁸个/mL,最佳糟醅比为 1∶3。正交实验结果显示,4 个因素影响程度由高到低依次为糟醅比>发酵温度>发酵时间>菌株接种量,最佳组合为 A₁B₁C₁D₁,即接种量为 10⁷个/mL,发酵温度为26 ℃,发酵时间为72 h,糟醅比为1∶2,此条件下酒精的产量为3672 ng/μL。