影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析

为探索影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,以专家人工感官评审为依据,根据亮度对26?个工夫红茶茶汤进行分组（高亮、中亮、暗）,随后对茶汤中24?个组分进行定量分析,并通过统计分析手段筛选出与茶汤亮度显著相关的小分子化合物。然后对不同分子质量范围的茶汤馏分进行超滤分离,初步确定影响茶汤亮度的大分子馏分,并通过复原与添加实验进一步加以验证。结果表明：通过多变量分析和单因素方差分析,筛选出茶黄素-3-没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在高亮茶汤中显著增高,没食子儿茶素在高亮茶汤中显著降低。对不同截留分子质量（molecular mass cut-off,MMCO）茶汤馏分的超滤分离和添加验证实验,发现MMCO高于100?kDa的茶汤大分子馏分不利于高亮茶汤的形成。本研究发掘了影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,对后续高亮工夫红茶的品质调控和定向加工具有重要的理论指导意义。     

响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响

以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥、超声波渗糖、食盐添加量为2.5%,沿河沙子空心李果脯呈棕褐色,色泽均匀,组织结构饱满,空心李果香味明显,口感细腻,含糖量较低,果脯品质最佳。     

沙子空心李果实营养品质的主成分分析和综合评价

为今后切实有效评判沙子空心李的果实营养品质,该研究选取沙子空心李的6份果实样品(编号Kxl-1～Kxl-6)为试验材料,检测了其营养物质、生物活性成分和氨基酸组分的含量,评价了其氨基酸组分,并基于主成分分析进行了其果实营养品质的综合评价。沙子空心李果实营养物质含量为可溶性固形物12. 49%～13. 25%、可溶性糖6. 15%～10. 98%、可滴定酸2. 06%～3. 90%及可溶性蛋白66～85 mg/100g,生物活性成分为VC1.15～1.76 mg/100g、黄酮1. 15～1. 44 mg/100g及总酚0. 53～0. 77 mg/100g,各必需氨基酸总量为0. 669～1. 660g/100g;检测出了7种必需氨基酸,占氨基酸总量的比例为19. 57%～37. 01%。结果表明,能体现沙子空心李理化性状的主成分有3个,累积贡献率达87. 105%,影响第1主成分的有可溶性蛋白、VC、总酚、黄酮,影响第2主成分的为总氨基酸、可溶性固形物,影响第3主成分的为可溶性糖、可滴定酸。将果实品质进行综合评价并排序,Kxl-1、Kxl-2综合分值> 0. 7,品质较好。     

基于UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS分析不同足火方式对绿茶中叶绿素降解的影响

探索不同足火方式（远红外足火、微波足火、提香机足火、理条足火、六角辉锅足火）对绿茶色泽和叶绿素降解的影响。建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术分析茶叶中叶绿素组分及其降解衍生物方法,可在20 min内检测19 种叶绿素及降解组分,并较好分离6 对差向异构体,且预处理简单。将该方法用于5 种不同足火方式所制绿茶中叶绿素及其降解组分的检测分析,并结合正交偏最小二乘法判别分析及单因素方差分析,探究不同足火方式对绿茶叶绿素降解的影响。结果显示,微波足火所制绿茶色泽感官品质和色泽属性均优于其他足火方式。微波足火所制得绿茶中叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a’、叶绿素b’等含量最高,而降解产物焦脱镁叶绿酸a、焦脱镁叶绿酸b、焦脱镁叶绿素a、焦脱镁叶绿素b含量最低,表明微波足火过程中绿茶发生异构化、脱镁降解反应、脱羧甲基化反应的程度均低于其他足火方式,故微波足火更有利绿茶中叶绿素的保留。本研究可为绿茶品质提升和定向化加工提供理论基础和技术指导。     

基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响

为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响，采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合，探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响；采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析；利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测；并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析，探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响。结果显示，45r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳，滋味和香气品质较优，电子舌和色差分析验证了45r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物，主要是原花青素C₁、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大，对其他成分影响相对较小。45r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高，而有机酸类、酚酸类和...