质构分析（TPA）及测试条件对新鲜湿面品质的影响

简要介绍质构分析（Texture Profile Analysis）的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试．研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而压缩程度对6个参数影响均为极显著。