酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

适度酱色的分析

最受老百姓欢迎的酱色为红黄色与棕红色，可定为适度酱色。适度酱色也反映出发酵酱醅成熟程度达最佳状态，色香味体和有效营养成分全备。     

苦杏仁保健营养豆腐的研制

以苦杏仁和大豆为主要原料,以δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂,通过凝固温度、凝固时间、凝固剂的添加量和正交实验的研究,优选出最佳配方,研制出了一种具有营养和保健功能的苦杏仁内酯豆腐。     

香肠类肉制品中亚硝酸盐的快速检测法

以市场上销售的香肠类肉制品为样品，研究出了一种以标准比色卡为依据与被检样品进行目视比色，确定香肠类肉制品中亚硝酸盐含量的快速检测法。该法省时、简单、易操作、不需昂贵仪器，达到了定性及半定量分析。     

生物防腐剂在大豆酱再发酵中的应用研究

大豆酱中的微生物是造成大豆酱再发酵变质的主要原因。Nisin对大豆酱中腐败细菌具有抑制作用，在不同Nisin含量的大豆酱中试验结果显示：在37℃条件下，当Nisin含量在0．1‰时，可有效地抑杀大豆酱中的腐败微生物，防止大豆酱在存放、销售过程中的再发酵、沉淀、变质。表明Nisin可以替代化学防腐剂用于大豆酱保鲜，并保持大豆酱原有的营养成分、风味、色泽，延长产品保持期。