渔产品的放射处理程序

放射能的应用于渔产品有四种基本应用方式;1.不完全杀菌(Radurization)或巴民灭菌法,应用于新鲜鱼贝介类与小虾等,目的在延长冷藏保存期;实际使用线量大约为75～250Krad(0.75～2.5kGy)。2.食物中毒菌杀灭(Radicidation或Sanizanion),对冻结的渔产品为小虾、蛙腿、鱼片及细碎鱼块,或已脱水的高蛋白质制品奶鱼粉,鱼蛋白质抽出物干扮。目的在杀死不产芽胞的病原菌如沙门氏菌、实际应用线量为0.25到1Mrad(2.5～10KGy)。由于在冻结与脱水的渔产品中,或实际上水分已不存在,或处于固态;水分因放射能裂解(Radiolysis)介入的化学变化很小或不存在,所以上述放射线量不会引起不良的感官检验效应。3.毁天昆虫虫卵及幼虫,适用于渔产品的干制品,线量为低于100Krad(1KGy)。4.为完全杀菌(Radappertization)用于加工渔产品以供长期,非冷藏情况下     

干腌火腿中组织蛋白酶的活力

据Ｔｏｌｄｔ,Ｆ（１９９３）报告,捺究干制火腿在缓慢加工（１５个月）间各不同时期的组织蛋白酶Ｂ、Ｄ、Ｈ及Ｌ活力,发现在加工终末,Ｂ、Ｈ及Ｌ显示低回收活力（为原初活力的５－１０％）,而Ｄ于５－１０个月后几乎消失。水溶性蛋白质的...     

宰后肌肉生物化学的研究进展

<正>宰后肌肉的生化为肉品科学的基础之一,二次世界大战以后,这方面的知识,令人注目的进展,关系到食品科学、动物科学或冷藏事业.宰后肌肉的生化和肉品质间的关系肉在刚宰后时期的品质结局:1.由于肌原纤维性ATP—酶活性的结果,肌肉纤维发     

猪肉中生物胺的含量

猪肉中生物胺的含量据Ｎｅｍｅｔｈ－Ｓｉｅｒｄｏｈｅｌｙｉ,Ｅ．（１９９３）报道,猪肉样品（不同解剖部位及ＰＳＥ情况）采自１０头Ｐｉｅｔｒａｉｎ×杜洛克猪胴,用ＨＰＬＣ分析其生物胺类,测知新鲜样品含精胺１３－１７毫克／公斤,亚精胺０．５－０．７毫克／公...     

遗传基因影响猪肉品质

<正>已知生物的现象型(形态、血型、活力甚至于免疫力)受遗传基因的控制.对于猪PSE肉,日本科学家早就提出和猪的血型有关.1989年G·Monin博士提出氟烷敏感基因(nn,隐性)影响宰后猪肌肉pH下降的速率.最近加拿大艾伯塔省拉科姆农业研究站专家门的研究结果,认为猪体内存在的氟烷基因效应,显然依据猪上市(销售屠宰)的体重而改变.     

酶在牛乳品质检验方面的应用

牛乳中有两大类酶,一类是内源性的,即乳汁本身固有的酶(来自血浆、乳腺细胞及白细胞),另一类系外源性的,由乳汁污染环境中的细菌后,细菌所产生的酶类。它们和牛乳的保存性、生化反应、品质变化、加工工艺及卫生检验有关联。如还原酶不存在于乳汁中,一般来自乳汁内的细菌的生长、增殖玘生化活动。乳中各种对热敏感的酶,则可利用之以鉴别牛乳曾否加热和加热     

应用于乳品加工的发酵微生物

所谓发酵剂(starter)系指能在一定基质中引起发酵作用的菌类,包括真菌(霉菌、酵母)和细菌,它们能引起乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵及丙酸发酵等;使人们获得所期望的成品,和良好的风味。有的乳酸发酵细菌能产生某些抗菌物质,抑制腐败性细菌或病菌的生长。当然也有相反的一面,例如丁(酪)酸细菌的丁酸发酵,会使乳品产生不良风味,甚或败坏而造成重大经济损失。     

屠宰一整修过程中电刺激对山羊胴体肉的影响

<正> 新西兰、英伦及澳洲的不少研究者,如Carse(1973)和Smith等(1979),曾经指出电刺激法是增进肉嫩度的有效方法.其好处还包括肉的适口性增加,“热环”(Heat—ring)的发生减少,能增进肌肉的结实程度,使大理石化的发展更快,肌肉的颜色更鲜亮,可减少肉达到嫩化所需的后熟时间.但在肉联厂内,因受空间限制,大多数屠宰一整修线上对胴体应用电刺激有问题.在屠宰加工线上于什么场合施行电刺激为最适当?有待于实验测定.本试验目的即在评定屠宰工序的不同期间,施行电刺激法对山羊     

冻牛肉块涂上海藻酸盐的好处

据 EI Ebzary(1981)报道,将切块的牛内在-18℃冻藏六个月,如用海藻酸盐薄膜涂上(毋需要干燥程序),再包装予聚乙烯料袋内,其好处为:更可保全其湿度总氮的损失减少     

食物营养分的相互作用

人们通常消费各种食物及饮料,有些人还要补充酒类、维生素与矿物质。进食这些东西不论是单独或配合的,同时或不同时的,它们之间有着相互作用的潜在可能性。 食物的相互作用基础 食物为多方面来源的复杂化学组合。所有食物在不同程度上都有可能和其它食物发生相互的化学作用。这些化学分子在机体内交互作用对人体健康可产生重要的后果,如决定机体对养分的生物受用度、吸收和利用。其中,有的作用是有益的,有的可能是有害的,甚至危及生命。