植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。     

高铁道岔垫板矫正量计算方法

针对高铁道岔垫板因焊接应力产生弯曲变形的矫正工艺,采用弹塑性力学理论分析方法,研究了矫正过程中弹性变形、弹塑性变形以及卸载等3个阶段载荷与弯曲挠度关系,提出一种高铁道岔垫板矫正量计算方法.通过有限元软件模拟了垫板在不同载荷条件下弯曲挠度的变化,并进行了矫正实验.结果 表明,模拟结果与理论计算结果的误差小于6.54％;根...     

柳溥庆对中国印刷技术发展的贡献

1933年发明平凹版制版工艺.20世纪20、30年代,上海的印刷工艺主要是石版制版.柳溥庆1931年在上海三一印刷公司创办了照相制版部.1933年首创平凹版制版工艺,用于《美术生活》杂志的印刷,印制质量获得了鲁迅先生的赞誉(图1).1949年,在香港将该制版工艺用于秘密复制伟大领袖毛泽东和朱德的画像,新中国成立后又用于...     

高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制

为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响，本研究通过采取高浓度煮浆（固形物质量分数9.2%～12.2%）低浓度稀释（统一至8.0%）法制备豆腐，对豆腐的品质进行比较，并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较，明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现，与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比，随着煮浆浓度的上升，豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低，其中9.2%时最大，而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现，当固形物质量分数为9.2%时，豆乳蛋白粒子比例最小（26.2%）、蛋白表面疏水性最大，而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势，α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现，煮浆浓度越高，凝固起始时间越早，凝固速率越快。结果表明，高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加，能够优化豆乳及其凝胶的加工特性，这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。     

植物基仿肉原料的应用与加工现状

植物基仿肉制品能够满足消费者基本的感官和营养需求,缓解肉类消费增加带来的环保压力,满足消费者对健康、动物福利、性价比和素食的需求,受到市场的持续关注。植物基仿肉制品的感官属性是其重要的品质之一,其原料组成和加工工艺会对产品质地、外观、风味品质产生重要的影响作用。本研究从植物基仿肉产品的加工工艺、原料、配方等角度出发,对植物基仿肉制品原料蛋白、油脂和水分对纤维化蛋白和产品品质的作用进行阐述,并以市场上的典型产品Beyond Meat、Impossible Foods和金字火腿为例,分析了植物牛肉饼所用着色剂、粘结剂和风味物质的来源、分类和功能。最后对植物基仿肉制品存在的问题和发展方向进行总结,以期为植物基仿肉制品的进一步研究与产品品质提升提供支持。     

我国植物蛋白资源高效利用途径与技术创新

随着近年来"植物蛋白基食品"发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点。比较了国内外植物基食品快速发展的成因,与国外相比,我国植物基的乳和肉替代品有悠久的历史,各种植物乳尤其是豆奶,发展势头迅猛,已形成了稳定的市场,出现了具有我国特色的植物乳品牌;而肉类替代品多集中于拉丝蛋白(组织蛋白)用于肉馅和菜肴类产品的开发,素肉、辣条等休闲食品的产业规模也在不断扩大。而国外在植物蛋白利用方面主要集中在燕麦及各种杂豆蛋白的利用上,利用途径主要是西式肉制品的替代,如汉堡、香肠、炸鸡块等。在比较国内外植物蛋白利用现状的基础上,提出了我国要充分利用已有的技术,提高传统食品的利用水平,实现植物蛋白摄取方便化和美味化,以及制造技术的智能化。不但开发仿肉类植物蛋白产品,还要开发具有植物蛋白本身特色风味的食品品类,构建高附加值、高营养、高效率的植物基肉类产品。