闽菜代表性菜肴的消费者偏好研究及开发初探

对闽菜代表性菜肴的消费者偏好进行了研究。针对闽菜的现状和存在的主要问题，从饮食文化和旅游的角度提出闽菜开发的新思路；从食品工业化角度探索闽菜的继承与发展。     

黑豆芽菜饮料的生产工艺

以黑豆芽菜为主要原料 ,通过添加稳定剂、甜味剂等 ,采用打浆、均质、常压杀菌等工艺制作的饮料     

魔芋葡甘聚糖/明胶流变特性及其成膜研究

研究了复配胶溶液浓度、复配比例、pH对魔芋葡甘聚糖-明胶复配溶液流变特性及复配膜拉伸特性的影响,然后选取最佳复配工艺,以拉伸强度为指标用响应面法对其进行优化。研究结果表明复配溶液的表观黏度和复配膜的拉伸强度随魔芋葡甘聚糖所占比例的增加而增大,随着复配溶液浓度的变大而变大,随着pH值的增加先升高后下降;在总胶质量浓度为2.0 g/100 mL、魔芋葡甘聚糖与明胶的比例为7:5、pH为8的情况下,复配胶液表现出较好的流动性,形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体,且制得的复配膜拉伸强度最佳。响应面优化结果说明了3个因素对复配膜拉伸强度有显著的影响,且试验得出的真实最佳参数:质量浓度为2.13g/100 mL、魔芋葡甘聚糖/明胶为1.46、pH为8.13,在此条件下,魔芋葡甘聚糖-明胶复配膜拉伸强度的理论预测值为42.9 MPa,验证值为42.3 MPa。     

α-纤维素/魔芋葡甘聚糖复合水凝胶的制备及其性能

为提高魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)凝胶的热稳定性和凝胶强度,通过与α-纤维素(α-Cellulose,α-CE)按不同比例复配制得α-CE/KGM复合水凝胶。使用旋转流变仪测定加入不同量α-CE对复合水凝胶流变特性的影响,利用SEM、FTIR和DSC表征了α-CE/KGM水凝胶的表观形貌、微观结构、特征官能团及其热稳定性。结果显示:KGM溶胶和α-CE/KGM溶胶的黏度随剪切速率的增大而减小;在0~300 s–1剪切速率内,剪切应力随剪切速率的增大而增大;在0.1~100 Hz频率内,α-CE/KGM的储能模量(G')低于其损耗模量(G″),α-CE的添加使复合水凝胶的模量升高。在不同质量比的α-CE/KGM凝胶体系中,当m(α-CE)∶m(KGM)=1∶1(即α-CE4)时得到的复合水凝胶,熔融吸收峰对应的温度为122.3℃,热稳定性较KGM水凝胶有所提高。     

魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶复合凝胶制备条件的优化

为了优化κ-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合凝胶制备条件,以期改善以魔芋葡甘聚糖为原料的复合凝胶质产品,使其具备较佳的特性黏度。本研究以κ-卡拉胶(KC)、魔芋葡甘聚糖(KGM)为实验对象,以复合胶液黏度作为指标,在单因素实验的基础上,通过建立三因素三水平响应面优化设计实验,对水浴温度、搅拌时间及底物配比工艺参数进行优化分析。结果表明:水浴温度、搅拌时间及底物配比是复合胶液黏度的显著影响因子(p<0.05),各因素间交互作用对复合胶液的黏度影响效果显著(p<0.05);当水浴温度为76 ℃,搅拌时间为1.5 h及底物配比(KGM:KC)为5:3时,实验所得复合胶液黏度值为68.87 Pa·s,与模型预测值69.1397 Pa·s接近,误差为0.39%<1%,说明经过优化所得的最佳工艺参数可靠合理。     

黑豆芽菜饮料的生产工艺

以黑豆芽菜为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂等，采用打浆、均质、常压杀菌等工艺制作的饮料。     

魔芋胶/威兰胶复合膜的制备及性能

以魔芋葡甘聚糖(KGM)和威兰胶(WG)为基材,制备了一系列复合膜。通过单因素试验和正交试验,探讨了魔芋粉和威兰胶复合溶液浓度、WG/KGM比例、烘干温度、烘干时间等因素对复合膜的制备及复合膜透明度、水溶性、水蒸汽透过系数等性能的影响。并采用分子模拟方法,研究了KGM、脱乙酰KGM(da-KGM)与WG之间的相互作用。结果表明,膜制备的最佳工艺条件为:复合溶液浓度0.6%,WG/KGM比例2∶8(g/g)、烘干温度70℃、烘干时间7 h。KGM(daKGM)和威兰胶分子间存在氢键相互作用,da-KGM和威兰胶分子间比KGM与威兰胶间的氢键更多,相互作用更强。     

响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用

本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化。结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。     

金樱子红枣功能性饮料的加工技术

金樱子又名糖罐子、蜂糖罐等，属蔷薇科蔷薇属常绿蔓性灌木。金樱子果实中氨基酸种类齐全，且必需氨基酸含量占氨基酸总量的53．5％。红枣不仅营养丰富，而且还是重要的中药材。将金樱子和红枣制成复合饮料，可使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的开发前景。     

复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响

用质量比为7∶3的全麦粉∶小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46cm~3/g)优于空白对照组的(3.37cm~3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。