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盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。顾名思义,盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。不仅如此,盐焗鸡是鸡肉进行深加工的典范,不仅提高了鸡肉的销量,同时也提高了鸡肉的价值,可以说是销售鸡肉的一大途径。但盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,不仅如此,盐焗鸡的灭菌工艺同样存在着一定的缺陷,这些缺陷急需解决,进一步提升盐焗鸡的销量,有利于盐焗鸡的进一步推广。本文就将针对盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺优化进行探讨,给出相应的建议。 相似文献
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针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中Na Cl含量为2.01%,游离氨基酸为94.35mg/100g,挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成。 相似文献
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