功能性米线配方优化及品质分析研究

本研究以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线，应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比，并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明：经过优化后的功能性米线配方为苦荞6.43%、黑麦5.00%、绿豆20.85%、早籼米67.72%，其eGI值85.29、蒸煮性质-0.71、感官特性84.00。功能性米线原料与纯米线原料相比，其糊化黏度值、衰减值和回生值降低，糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）和最终温度（Tc）升高，而米线产品的硬度、黏着性、胶粘性、咀嚼性和回复性显著降低。研究结果可为功能性米线的开发提供参考，为主食营养化的实现开拓新的途径。