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本研究以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线,应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比,并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明:经过优化后的功能性米线配方为苦荞6.43%、黑麦5.00%、绿豆20.85%、早籼米67.72%,其eGI值85.29、蒸煮性质-0.71、感官特性84.00。功能性米线原料与纯米线原料相比,其糊化黏度值、衰减值和回生值降低,糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和最终温度(Tc)升高,而米线产品的硬度、黏着性、胶粘性、咀嚼性和回复性显著降低。研究结果可为功能性米线的开发提供参考,为主食营养化的实现开拓新的途径。 相似文献
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