蘑菇猪肉香肠加工工艺

食用蘑菇是具有丰富营养价值、味道鲜美和消化率高的营养保健食品。本文阐述了用10～30％鲜蘑菇或1～3％干蘑菇粉添加到猪肉中生产川味(广味)香肠的加工工艺要点及其蘑菇猪肉香肠产品的特点。     

中国蘑菇香肠的加工工艺与营养价值研究

按照传统的中国香肠(广东香肠、川味香肠)生产工艺加工生产了含有10％～40％蘑菇的中国蘑菇香肠,感官指标评定和营养价值分析表明:与传统的中国香肠比较,蘑菇香肠的蛋白质含量21.07％～31.72％(P>0.05),脂肪含量35.33％～48.88％(P<0.05),外观色泽、组织状态、切片性与滋气味等均有改善。     

不同种类蔬菜与肉菜配比对猪肉蔬菜香肠的影响

以猪肉为主要原料,研究不同种类蔬菜以及猪肉与蔬菜的配比、混合方式、肥瘦比例以及卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠品质风味的影响.试验结果表明选择芹菜与猪肉混合、添加量5%,肥瘦比为19,卡拉胶添加量0.05%的猪肉蔬菜香肠最佳.蔬菜、肥瘦比两因素对猪肉蔬菜香肠的影响显著(P＜0.05).卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠的影响不显著(P＞0.05).     

山梨酸钾对半干牛肉干防霉效果研究

应用L9(34)正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果。结果表明,山梨酸钾具有良好的防霉效果,丙二醇、甘油具有助防霉作用。最佳配比:山犁酸钾0.8g/kg,丙二醇30g/kg,甘油10g/kg     

山梨酸钾防霉效果研究

应用L9（3^4）正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果。结果表明,山梨酸钾具有良好的防霉效果;同时丙二醇、甘油具有协助防霉作用。最后得出最佳配比：山梨酸钾0.8g/kg,丙二醇30g/kg,甘油10g/kg.     

不同腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响

本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.